PREGUNTAS FRECUENTES

Estás vendiendo mucho, pero ganando poco.
Si no controlas el coste de lo que compras, el margen de lo que vendes y las horas que pagas, el negocio puede estar perdiendo dinero sin que te des cuenta.
Empieza por mirar qué porcentaje de tus ingresos se queda en cocina (comida y bebidas), en personal (sueldos), en gastos energéticos (luz, agua y gas) y en gastos fijos o indirectos (alquiler, amortización, impuestos, rentings, seguros, etc.). Divide cada fracción de coste entre lo que facturas para obtener el ratio. Esto es la base del control económico del restaurante. Así sabrás de dónde viene el problema: si de gestión, de estructura de costes o de nivel de ventas.

👉 ¿Quieres comprobarlo? Vuelve a mirar la pregunta 2 de este bloque de FAQ para restaurantes y si no encuentras respuesta, ese es el motivo principal e irrefutable por el que necesitas contratar la primera fase de Sistemics2

Si solo te queda para pagar el IVA, tienes un problema. Un restaurante rentable genera suficiente margen para cubrirlo todo y guardar un mínimo de un 10-15% de beneficio neto. Hablamos siempre en porcentajes, no en cifras absolutas, porque todo depende del volumen de facturación. Hay restaurantes que logran un 20% de utilidad, pero toma el 10% como objetivo inicial y ve escalando.

Haz números: ingresos – compras – sueldos – alquiler y facturas. ¿Te queda algo? Si no, quizá el negocio esté mal configurado. Este análisis forma parte de la salud financiera del restaurante.

👉 Revisa la pregunta 1 de este bloque de FAQ para restaurantes.
Si no te quedan suficientes pelas, lee el primer, segundo y tercer artículo en los que hablo de cómo reducir costes.

El control de gestión semanal es tu seguro como empresario. Apunta:

• Caja real: cada semana, revisa qué ha entrado y qué ha salido. No solo lo que dicen los TPV, sino el dinero real.
• Compras y stock: mira qué se ha comprado, cuánto se ha gastado y si cuadraba con las necesidades. Si tienes más género que ventas, tienes stock muerto.
• Personal: cuenta horas trabajadas y compáralas con la facturación. Demasiadas horas para poca caja = problema seguro.
• Pagos y previsión: ¿qué tienes pendiente de pagar esta semana? ¿Tienes suficiente caja para cubrirlo?
• Cash flow: es la respiración de tu negocio. Si no respiras, colapsas.

Todo esto forma parte de un buen plan de control económico para restaurantes.

👉 Mira también la pregunta 4 para controlar el coste de los alimentos.

Calcúlalo con esta fórmula: (Stock inicial + Compras – Stock final) / Facturación. Te da el porcentaje de ingresos destinado a los alimentos, uno de los indicadores clave de rentabilidad.

Revisa inventario al principio y al final de cada semana. Anota todo lo que compras. Controla que lo que entra, sale vendido y no desaparece. El food cost del restaurante revela si estás cobrando bien, comprando de más o desperdiciando producto.

Hacerlo regularmente te enseña adónde va el dinero y te ayuda a tomar decisiones con números claros. ¿Quieres ver si tu margen es saludable?

👉 Mira la pregunta 5 del bloque y lee el artículo sobre la importancia de los escandallos, son dudas habituales en restauración.

Calcula el coste real del plato: ingredientes con mermas y tiempo de cocina convertido en dinero. Este coste debería representar entre el 25 y el 30% del precio de venta.

Eso te deja un margen bruto del 70-75%, que debes repartir entre personal, gastos fijos y beneficio neto. Si un plato supera ese porcentaje, se está comiendo tu margen.

Este cálculo forma parte de tu control de rentabilidad por plato y te ayuda a tomar decisiones sobre qué mantener en carta y qué revisar.

👉 ¿Quieres ver más sobre esto? Vuelve a mirar la pregunta 4.
Lee el artículo sobre cómo clasificar tus platos y ver qué margen tienen, son dudas habituales en restauración.

Un escandallo útil te dice exactamente cuánto cuesta preparar un plato. Es una herramienta para tomar decisiones reales: te muestra si te compensa servirlo o si te está comiendo margen sin que te des cuenta.

Hazlo así:

• Ingredientes por ración y unidades de medida
• Precio por kg/unidad y coste por ración
• Peso bruto, mermas y peso neto
• Coste total del plato y número de raciones
• Calcula el food cost (% sobre PVP)
• Añade el margen comercial con y sin IVA

Con estos datos, puedes ver qué platos son rentables y cuáles te están colando pérdidas sin avisar.

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Una ficha técnica bien hecha debe incluir:

• Foto del plato terminado (para que se vea cómo debe salir)
• Ingredientes, cantidades y mermas
• Tiempo de preparación y puntos críticos
• Alérgenos presentes
• Utensilios necesarios
• Orden de montaje y acabado

Con esto estás estandarizando la producción, evitando errores y mejorando el rendimiento. Sin ficha, cada cocinero improvisa. Con fichas técnicas, tienes una cocina que sigue un método.

Si no sabes cómo hacer fichas y protocolos operativos, necesitas que Sistemics2 te proponga la segunda fase de su método ICS2. Ideal para resolver dudas habituales en restauración.

Hazlo en 3 pasos claros:

1. Anota el tiempo que tarda cada acción y elaboración (producción, cocción, regeneración y emplatado) y quién la realiza.
2. Calcula el coste/hora del personal implicado y aplícalo a cada tarea.
3. Suma ese valor al coste del escandallo para obtener el coste real del plato.

Ahora sí tienes un dato fiable. Y si te parece caro… quizá es que ese plato no debería estar en carta sin revisar tiempos, técnica o precio.

👉 ¿Quieres ver el impacto en el margen? Mira la pregunta 6 de este bloque de FAQ para restaurantes.

Porque el cerebro humano olvida, pero una checklist no. Con una lista clara antes de cada servicio, sabes qué hay que preparar, quién lo hace y cómo debe quedar. No hay discusiones ni excusas.

Incluye: preparaciones básicas, cantidades por servicio y mise en place, tiempos de producción y orden de tareas. Esto te permite optimizar tiempos, evitar duplicidades y llegar al servicio con la cabeza fría.

👉 Si no sabes cómo hacer checklists y protocolos operativos, necesitas que Sistemics2 te proponga la segunda fase de su método ICS2.

Una cocina funciona sola cuando no hace falta que grites cada día. Eso pasa cuando tienes SOP’s claros (procedimientos estándar de operación) que todo el mundo entiende y aplica.

Los básicos que no pueden faltar:

• Ficha técnica de cada plato
• Checklists de producción y limpieza
• Protocolos de almacenamiento y pedidos
• Rutinas de control de APPCC

Con estos estándares, reduces errores, formas al personal más rápidamente y puedes permitirte desconectar sin que todo se desmorone en tu ausencia.
¿O es que no valoras tu tiempo?

1. Haz una auditoría interna. Revisa todos los puntos críticos (APPCC), limpiezas, temperaturas, alérgenos y trazabilidad.
2. Tén la documentación al día. Registros de limpieza, formación del personal y hojas de control deben estar accesibles.
3. Forma al equipo. No basta con una charla un día. Refuerza hábitos y repasa protocolos de forma periódica.

Cumplir la normativa sanitaria no es solo evitar multas: es proteger la salud de tus clientes y de tu negocio. ¿Necesitas asesoramiento personalizado? ¡Contáctanos!

1. Marca estándares claros. Explica con ejemplos qué se debe hacer, cómo y cuándo. No lo des por sabido.
2. Asigna responsables. Cada zona debe tener alguien encargado. Si es de todos, no es de nadie.
3. Haz seguimiento. Revisa cada día, al inicio del turno. Refuerza cuando lo hacen bien, corrige cuando haga falta.

Los hábitos de higiene son cultura. Se crean con repetición, ejemplo y control constante. ¿Quieres que hagamos una auditoría y formación de los prerrequisitos? ¡Pide cita!

1. Codifica por colores. Cuchillos, tablas, contenedores y cubetas según el tipo de alimento.
2. Asigna zonas y responsables. Si todos saben qué les toca hacer y dónde, los errores se reducen.
3. Trabaja por procesos. Si sigues una secuencia clara, no se cruzan alimentos ni se saltan pasos.

1. Registra el caso con detalle. Fecha, hora, plato sospechoso, síntomas, quién atendió, qué se hizo.
2. Revisa la trazabilidad del plato. Consulta albaranes, fichas técnicas y temperaturas del día.
3. Detecta cuál es el posible producto. Inmoviliza el lote y los ingredientes que lo componen y no vendas más.
4. Comunica con empatía. Contacta con el cliente, muéstrate disponible y tranquilo. Transmite seguridad, no excusas.

Un caso puntual no tiene por qué ser una catástrofe, pero solo si demuestras control, trazabilidad y buena actitud.

1. No t’enfrontis: escolta. Apunta tot el que diuen i demana aclariments si cal.
2. Actua ràpid. Prioritza els punts més greus i corregeix abans que et sancionin.
3. Demana suport professional. Una auditoria externa o una formació per l’equip pot canviar-ho tot.

Una inspecció negativa és una oportunitat de millora. Amagar el cap només empitjora el problema.

1. Calcula bien el ticket medio. Divide la facturación entre el número de comensales. Esta cifra debe estar por encima del punto de equilibrio de tu negocio, dividiendo todos los costes entre los comensales.
2. Revisa el margen por plato. No te sirve vender mucho si lo que más se vende es lo que menos beneficio deja.
3. Controla la rotación. Si tienes muchas mesas pero el servicio es corto o sin postres ni bebidas, el rendimiento es bajo.

Optimiza ventas revisando ticket medio, margen por plato y rotación.
Consulta también el Bloque 2 para controlar escandallos y coste de producción.

1. Forma al equipo en ventas emocionales. Si saben qué transmite cada plato y qué emociona al cliente, podrán sugerir con sentido.
2. Utiliza preguntas abiertas. “¿Te apetece algo fresco para empezar?” genera conversación, no presión.
3. Da protagonismo al producto. Un plato que huele bien, una copa bien servida o un buen storytelling hacen el trabajo por ti.

Vender más es una consecuencia de crear una experiencia. El objetivo no es colocar platos, sino despertar las ganas de pedirlos.

1. Analiza el PMO y el PMD. ¿Están alineados?
2. Ofrece sugerencias vinculadas. Quien pide arroz, puede querer un vino blanco fresco. Quien elige un menú con suplementos, puede estar interesado en un postre especial.
3. Activa ventas visuales. Una pizarra con recomendaciones o un plato vistoso pasando por el comedor despierta deseo.

Aumentar el ticket medio es estrategia, no insistencia. Lee este artículo sobre el ticket medio

1. Ordena los platos estratégicamente. Los primeros y últimos platos de cada sección tienen más impacto: ahí coloca los platos más rentables.
2. Una carta corta vende más. Reduce opciones similares y evita saturar al cliente. Menos elección, más decisión.
3. Destaca visualmente lo que quieres vender. Con un recuadro, una estrella o una descripción atractiva. Haz que el plato rentable resalte.
4. Da valor emocional. Un plato con historia, origen o un toque personal conecta y se recuerda.
5. Actualízala según la temporada. Trabajar con producto de temporada mejora el margen y transmite frescura.

La carta no es solo un catálogo: es tu mejor vendedora.

¿Quieres que lo analicemos a fondo? Nuestra fase 1 será tu mejor inversión para rentabilizar tu negocio.

1. Recoge datos. Sin contacto no hay seguimiento. Anota e-mails o preferencias especiales.
2. Sorprende tras la visita. Un mensaje un par de días después fideliza más que una tarjeta física.
3. Ofrece motivos para volver. Una cata exclusiva, un plato fuera de carta, una promoción para fechas clave.

El cliente fiel no cae del cielo: se cultiva con constancia y detalle.