PREGUNTES FREQÜENTS

, Estàs venent molt, però guanyant poc.
Si no controles el cost del que compres, el marge del que vens i les hores que pagues, el negoci et pot estar colant diners sense que te n’adonis.
Comença per mirar quin percentatge dels teus ingressos es queda en cuina (menjar i begudes), en personal (salaris), en despeses energètiques (llum, aigua i gas) i en despeses fixes o indirectes (lloguer, amortització, impostos, rentings, assegurances, etc). Divideix cada fracció de cost entre el que factures per obtenir la ràtio. Això és la base del control econòmic del restaurant. Així sabràs d’on ve el problema: si de gestió, d’estructura de costos o de nivell de vendes.

👉 Vols comprovar-ho? Torna a mirar la pregunta 2 d’aquest bloc de FAQ per restaurantsi si no trobes resposta, això és el motiu principal i irrefutable que necessites contractar la primera fase de Sistemics2

Si només et queda per pagar l’IVA, tens un problema. Un restaurant rendible genera prou marge per cobrir-ho tot i guardar un mínim d’un 10-15% de benefici net. Parlem sempre en percentatges, no en xifres absolutes, perquè tot depèn del volum de facturació. Hi ha restaurants que aconsegueixen un 20% d’utilitat, però pren-te el 10% com a objectiu inicial i escala.

Fes números: ingressos – compres – salaris – lloguer i factures. Et queda alguna cosa? Si no, potser el negoci està mal configurat. Aquesta anàlisi forma part de la salut financera del restaurant.

👉 Revisa la pregunta 1 d’aquest blocde  FAQ per restaurants.
Si no et queden suficients peles, llegeix el primer, segon i tercer article en els que parlo de com baixar costos

El control de gestió setmanal és la teva assegurança com a empresari. Apunta:

• Caixa real: cada setmana, revisa què ha entrat i què ha sortit. No només el que diuen els TPV, sinó els diners reals.
• Compres i estoc: mira què s’ha comprat, quant s’ha gastat i si quadrava amb les necessitats. Si tens més gènere que vendes, tens estoc mort.
• Personal: compta hores treballades i compara-les amb la facturació. Masses hores per poca caixa = problema segur.
• Pagaments i previsió: què tens pendent de pagar aquesta setmana? Tens prou caixa per cobrir-ho?
• Cash flow: és la respiració del teu negoci. Si no respires, col·lapses.

Tot això forma part d’un bon pla de control econòmic per a restaurants.

👉 Mira també la pregunta 4 per controlar el cost dels aliments.

Calcula’l amb aquesta fórmula: (Estoc inicial + Compres – Estoc final) / Facturació. Et dona el percentatge d’ingressos destinat als aliments, un dels indicadors clau de rendibilitat.

Revisa inventari al principi i al final de cada setmana. Apunta tot el que compres. Controla que el que entra, surt venut i no desapareix. El food cost del restaurant revela si estàs cobrant bé, comprant massa o malgastant producte.

Fer-ho regularment t’ensenya on van els diners i t’ajuda a prendre decisions amb números clars. Vols veure si el teu marge és sa?

👉 Mira la pregunta 5 del bloc i llegeix l’article sobre la importància dels escandalls, son dubtes habituals en restauració

Calcula el cost real del plat: ingredients amb minves i temps de cuina convertit en diners. Aquest cost hauria de representar entre el 25 i el 30% del preu de venda.

Això et deixa un marge brut del 70-75%, que has de repartir entre personal, despeses fixes i benefici net. Si un plat supera aquest percentatge, t’està menjant marge.

Aquest càlcul forma part del teu control de rendibilitat per plat i ajuda a prendre decisions sobre què mantenir a la carta i què revisar.

👉 Vols veure més sobre això? Torna a mirar la pregunta 4.
Llegeix l’article de com classificar els teus plats i veure quin marge tenen, son dubtes habituals en restauració

Un escandall útil et diu exactament quant costa preparar un plat. És una eina per prendre decisions reals: et mostra si et compensa servir-lo o si t’està menjant marge sense que te n’adonis.

Fes-ho així:

• Ingredients per ració i unitats de mesura
• Preu per kg/unitat i cost per ració
• Pes brut, minves i pes net
• Cost total del plat i nombre de racions
• Calcula el food cost (% sobre PVP)
• Afegeix el marge comercial amb i sense IVA

Amb aquestes dades, pots veure quins plats són rendibles i quins t’estan colant diners sense avisar.

👉 T’interessa més el tema? Tinc un curs d’escandalls especial per tu, insciu-te!!

Una fitxa tècnica ben feta ha d’incloure:

• Foto del plat acabat (perquè es vegi com ha de sortir)
• Ingredients, quantitats i minves
• Temps de preparació i punts crítics
• Al·lèrgens presents
• Utensilis necessaris
• Ordre de muntatge i acabat

Amb això estàs estandarditzant producció, evitant errors i millorant rendiment. Sense fitxa, cada cuiner improvisa. Amb fitxes tècniques, tens una cuina que segueix un mètode.

Si no saps com fer fitxes i protocols operatius, necessites que Sistemics2 et proposi la segona fase del seu mètode ICS2. Ideal per resoldre dubtes habituals en restauració

Fes-ho en 3 passos clars:

1. Anota el temps que triga cada acció i elaboració (producció, cocció, regeneració i emplatat) i qui la fa.
2. Calcula el cost/hora del personal implicat i aplica’l a cada tasca.
3. Suma aquest valor al cost de l’escandall  per obtenir el cost real del plat.

Ara sí tens una dada fiable. I si et sembla car… potser és que aquell plat no es pot permetre estar a la carta sense revisar temps, tècnica o preu.

👉 Vols veure l’impacte al marge? Mira la pregunta 6 d’aquest bloc de FAQ per restaurants

Perquè el cervell humà oblida, però una checklist no. Amb una llista clara abans de cada servei, saps què s’ha de preparar, qui ho fa i com ha de quedar. No hi ha discussions ni excuses.

Inclou-hi: preparacions bàsiques, quantitats per servei i mise en place, temps de producció i ordre de tasques. Això et permet optimitzar temps, evitar duplicitats i arribar al servei amb el cap fred.

👉 Si no saps com fer check-lists i protocols operatius, necessites que Sistemics2 et proposi la segona fase del seu mètode ICS2

Una cuina funciona sola quan no cal que cridis cada dia. Això passa quan tens SOP’s clars (procediments estàndard d’operació) que tothom entén i aplica.

Els bàsics que no poden faltar:

• Fitxa tècnica de cada plat
• Checklists de producció i neteja
• Protocols d’emmagatzematge i comandes
• Rutines de control de APPCC

Amb aquests estàndards, redueixes errors, formes al personal més ràpidament i et pots permetre desconnectar sense que tot es giri en la teva absència.
O és que no valores el teu temps?

1. Fes una auditoria interna. Revisa tots els punts crítics (APPCC), neteges, temperatures, al·lèrgens i traçabilitat.
2. Tingues la documentació al dia. Registres de neteja, formació del personal i fulls de control han d’estar accessibles.
3. Forma l’equip. No n’hi ha prou amb una xerrada un dia. Reforça hàbits i repassa protocols de manera periòdica.

Complir la normativa sanitària no és només evitar multes: és protegir la salut dels teus clients i del teu negoci. Necessites consell personalitzat? Contacta’ns!!

1. Marca estàndards clars. Explica amb exemples què s’ha de fer, com i quan. No ho donis per sabut.
2. Assigna responsables. Cada zona ha de tenir algú encarregat. Si és de tothom, no és de ningú.
3. Fes seguiment. Revisa cada dia, al principi del canvi. Reforça quan ho fan bé, corregeix quan calgui.

Els hàbits d’higiene són cultura. Es creen amb repetició, exemple i control constant. Vols que fem una auditoria i formació dels prerequisits? Demana cita!

1. 1. Codifica per colors. Talls de ganivets, taules, contenidors i cubetes segons el tipus d’aliment.
   2. Assigna zones i responsables. Si tothom sap què toca fer i on, els errors es redueixen.
   3. Treballa per processos. Si segueixes una seqüència clara, no es creuen aliments ni es perden passos.

1. Registra el cas amb detall. Data, hora, plat sospitós, símptomes, qui va atendre, què es va fer.
2. Revisa la traçabilitat del plat. Consulta albarans, fitxes tècniques i temperatures del dia.
3. Detecta quin és el possible producte. Immobilitzatot el lot i els ingredients que el composen i no venguis més
4. Comunica’t amb empatia. Contacta el client, mostra’t disponible i tranquil. Dona seguretat, no excuses.

Un cas puntual no ha de ser una catàstrofe, però només si demostres control, rastreig i bona actitud.

1. No t’enfrontis: escolta. Apunta tot el que diuen i demana aclariments si cal.
2. Actua ràpid. Prioritza els punts més greus i corregeix abans que et sancionin.
3. Demana suport professional. Una auditoria externa o una formació per l’equip pot canviar-ho tot.

Una inspecció negativa és una oportunitat de millora. Amagar el cap només empitjora el problema.

1. Compta bé el tiquet mig. Divideix la facturació entre el nombre de comensals. Aquest número ha d’estar per sobre del punt d’equilibri del teu negoci dividint tots els costos entre els comensals.
2. Revisa el marge per plat. No et serveix vendre molt si el que més surt és el que menys guany et deixa.
3. Controla la rotació. Si tens moltes taules però el servei és curt o sense postres ni begudes, el rendiment és baix.

Optimitza vendes revisant tiquet mitjà, marge per plat i rotació.
Mira també el Bloc 2 per controlar escandalls i cost de producció.

1. Forma l’equip en vendes emocionals. Si saben què ven cada plat i què emociona el client, poden suggerir amb sentit.
2. Utilitza preguntes obertes. “Et ve de gust alguna cosa fresca per començar?” genera conversa, no pressió.
3. Dona protagonisme al producte. Un plat que fa olor, una copa ben servida o un storytelling fan la feina per tu.

Vendre més és una conseqüència de crear una experiència. L’objectiu no és col·locar plats, sinó despertar les ganes de demanar-los.

1. Analitza el PMO i el PMD. Estan alineats?
2. Ofereix suggeriments lligats. Qui demana arròs, pot voler un vi blanc fresc. Qui pren un menú amb suplements, pot voler un postre especial.
3. Activa ventes visuals. Una pissarra amb recomanacions o un plat vistós passant pel menjador desperta desig.

Augmentar tiquet mig és estratègia, no insistència. Llegeix aquest article sobre el tiquet mig

1. Ordena els plats estratègicament. Els primers i últims plats de cada secció tenen més impacte: allà col·loca els plats més rendibles.
2. Una carta curta ven més. Redueix opcions similars i evita saturar el client. Menys elecció, més decisió.
3. Marca visualment el que vols vendre. Amb un quadre, una estrella o una descripció atractiva. Fes que el plat rendible destaqui.
4. Dona valor emocional. Un plat amb història, origen o un toc personal connecta i es recorda.
5. Actualitza-la segons temporada. Treballar amb producte de temporada millora marge i transmet frescor.

La carta no és només un catàleg: és la teva millor venedora.

Vols que ho estudiem en profunditat? La nostra fase 1 serà la teva millor inversió per rendibilitzar el teu negoci

1. Recull dades. Sense contacte no hi ha seguiment. Anota e-mails o gustos especials.
2. Sorprèn post-visita. Un missatge al cap d’un parell de dies fidelitza més que una targeta física.
3. Ofereix motius per tornar. Un tast exclusiu, un plat fora de carta, una promoció per dates clau.

El client fidel no cau del cel: es cultiva amb constància i detall.