Mètode ICS2
Del caos operatiu a un restaurant ordenat i rendible
Cada cas d’èxit parteix d’una realitat diferent. El mètode ICS2 permet detectar què frena el negoci, construir una solució aplicable i convertir-la en un sistema que l’equip pugui mantenir.
El procés de transformació ICS2
Entendre què passa, on es produeix i per què passa
Definir solucions adaptades a la realitat del negoci
Implementar, controlar i millorar amb l’equip
Els casos següents mostren què passa quan una situació concreta es converteix en un sistema amb resultats mesurables
Resultats de projectes reals
Casos d’èxit en consultoria per a restaurants
Cada resultat parteix d’una situació operativa concreta. Aquí pots veure què es va aconseguir i desplegar cada cas per entendre quines àrees es van treballar.
Del 40% al 24% de food cost en sis mesos
El restaurant va reduir setze punts de cost real de producte i va situar-se a només un punt del food cost teòric definit als escandalls.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
Els escandalls situaven el food cost teòric en un 23%, però el consum real de matèria primera arribava al 40% de les vendes. La desviació de disset punts indicava pèrdues de marge entre la compra, la producció i la venda.
Què es va treballar
Es van revisar escandalls, gramatges, minves, fuites, preus de compra, condicions de proveïdors, estructura de carta i organització de la cuina. La carta es va reestructurar amb criteris d’enginyeria de menú i rendibilitat.
Impacte
El food cost real es va situar aproximadament en un 24%. L’escandall va passar a funcionar com una eina efectiva de producció, control i protecció del marge.
Un 7% més de benefici tot i facturar un 8% menys
En un entorn amb menys afluència, el restaurant va protegir el marge, contenir la caiguda dels ingressos i augmentar el benefici final.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
L’afluència de públic a la zona havia caigut aproximadament un 12%. El restaurant no podia controlar el mercat, però sí el marge generat per cada venda i la seva estructura de costos.
Què es va treballar
Es van analitzar compres, despeses, escandalls i marges de contribució. Els preus i la composició de la carta es van revisar amb matrius d’anàlisi multicriteri, menu engineering, neurovenda i objectius de resultat.
Impacte
Els ingressos van baixar aproximadament un 8%, les despeses es van reduir un 12% i el benefici va augmentar un 7%. Cada euro ingressat va aportar més al resultat final.
De 18 € a 22 € de tiquet mitjà
La nova arquitectura de carta va convertir l’hamburguesa en l’entrada a una comanda més completa, rendible i gastronòmica.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
Les hamburgueses concentraven bona part de les vendes, però la carta generava poc consum complementari. El client demanava pocs entrants i gairebé cap postre.
Què es va treballar
Es van revisar escandalls, gramatges, guarnicions i preus de proveïdors. La carta es va orientar cap a un concepte d’hamburgueseria i tapeo, amb una presentació més gastronòmica i un recorregut de compra orientat a la venda creuada.
Impacte
El cost de producte es va reduir aproximadament un euro per cadascuna de les 15.000 hamburgueses venudes. Amb 25.000 clients anuals, els quatre euros addicionals de tiquet van representar prop de 100.000 € més de facturació.
De menú concertat a carta per compartir
El nou format va augmentar l’afluència i el tiquet mitjà mentre reduïa el cost de producte per client.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
El menú degustació requeria reserva prèvia i limitava l’entrada espontània durant els vespres. El client nocturn buscava menjar menys i decidir amb més llibertat.
Què es va treballar
Els plats del menú es van adaptar a racions més petites per compartir. Es va construir una carta amb storytelling, neurovenda i una arquitectura de decisió que facilitava combinar diferents propostes.
Impacte
Els serveis van passar de 30–50 a 60–70 clients. El tiquet mitjà va créixer de 38 € a 40 € i el cost de producte per client va baixar de 9–12 € a 6–8 €.
19.000 € d’estalvi anual canviant un procés invisible
L’homologació d’un producte equivalent va reduir el cost de compra i va recuperar centenars d’hores de producció.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
La pizzeria comprava mozzarella en blocs i la ratllava internament. El procés acumulava 29 jornades anuals de treball i un cost de compra superior al necessari.
Què es va treballar
Es van comparar proveïdors, formats i mostres fins a homologar una mozzarella ratllada amb una qualitat equivalent. Posteriorment, es va negociar el preu per volum.
Impacte
La reducció d’entre 2,50 € i 3 € per quilogram va generar aproximadament 16.000 € d’estalvi en compra i 3.000 € en cost laboral. També es van alliberar 232 hores de producció.
De producció externa a servir 90 menús amb producte propi
El nou sistema va ampliar la capacitat del servei, el rendiment de la matèria primera i l’autonomia de l’equip.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
El restaurant disposava de producció ramadera, hortícola i formatgera pròpia, però externalitzava elaboracions. El producte només cobria mitja temporada i els serveis de 60–70 comensals generaven tensió, minves i desajustos.
Què es va treballar
Es va implementar una metodologia basada en escandalls, rendiments, gramatges, receptes, fitxes de treball, roda de producció i una mise en place dimensionada segons les reserves. L’equip va rebre formació per executar-la.
Impacte
La producció pròpia va cobrir tota la temporada i la cuina va assolir serveis de 90 menús amb només 2-3 cuiners. El negoci va guanyar marge, aprofitament, regularitat, autonomia i satisfacció del client.
De quedar-se sense massa mare a delegar amb quantitats exactes
El sistema va transformar els encàrrecs en un pla de producció executable per l’equip, sense ruptures ni càlculs improvisats.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
Els encàrrecs i els volums variables dificultaven la previsió. L’equip no sabia quines masses havia d’elaborar, en quina quantitat ni quanta massa mare havia de reservar per a l’endemà.
Què es va treballar
Es van analitzar encàrrecs, pastons, elaboracions i fluxos. Es va crear un programa capaç de convertir la demanda en necessitats exactes de massa, pastons i massa mare.
Impacte
Les dades es van convertir en fitxes de treball concretes. El forn va eliminar ruptures d’estoc, ajustar la producció, millorar l’eficiència i reduir la dependència operativa del forner i del propietari.
De coll d’ampolla a paelles disponibles durant tot el servei
L’estandardització va permetre que tot l’equip elaborés les paelles amb el mateix sabor i punt de cocció sense bloquejar els fogons.
Veure la intervenció completa
Situació inicial
La cuina només disposava de dos fogons i únicament el cuiner principal dominava completament els arrossos. Diverses comandes simultànies generaven esperes, resultats irregulars i moments en què la sala deixava d’oferir-los.
Què es va treballar
Es va implantar un sistema d’arrossos premarcats amb proporcions definides de sofregit, marca i brou. També es van establir els punts de regeneració i acabat i es va formar tot l’equip.
Impacte
La paella només necessitava aproximadament un minut de fogó i vuit minuts de forn. Es va eliminar el coll d’ampolla i es va protegir la venda d’un dels plats amb més demanda i millor marge de la carta.
Casos basats en projectes reals de consultoria. Les dades s’han arrodonit o ajustat per preservar la confidencialitat dels establiments. Els resultats depenen del punt de partida, el volum del negoci i el grau d’implementació.
Experiències de clients
Testimonis de projectes de consultoria per a restaurants
Cada projecte parteix d’una realitat diferent. Aquestes són les experiències de clients que han treballat amb Sistemics2 per ordenar, professionalitzar i implementar millores dins del negoci.
Restauració · Processos i millora
EL TAP
Ferran Sureda Fita
L’experiència de treballar amb en Bru ha sigut molt enriquidora. Quan les ganes de treballar es troben, sempre hi ha bons resultats. El seu tracte, professionalitat i disponibilitat fan que sigui molt fàcil avançar i millorar.www.eltap.cat
Pastisseria · Escandalls i classificació
Trias Pastissers
Quim Trias Tolosa
En fer els escandalls hem fet una feina important d’enumeració i classificació de tots els nostres productes: tant els de venda com la matèria primera, els envasos, els productes de neteja, la maquinària, els útils i complements que s’utilitzen en tot el procés de producció i venda, i també els proveïdors.www.triaspastissers.com
Projecte gastronòmic · Professionalització
Formatgeria del Montseny
Sílvia i Jordi
L’assessorament que hem rebut d’en Bru durant tota la temporada de l’any 2024 ens ha ajudat a consolidar la feina feta des dels nostres inicis, l’any 2008. Hem pogut professionalitzar àrees de treball que tenien mancances i valorar totes les parts per assolir els reptes que el projecte necessitava. Amb en Bru hem obtingut els millors resultats i ens hem sentit recolzats durant els canvis necessaris per millorar la viabilitat del projecte.www.formatgeriadelmontseny.com
Restauració turística · Implementació
Camping del Mar
Mònica Estalayo
Ha estat un veritable plaer comptar amb l’assessorament i l’ajuda d’en Bru. Ens ha ajudat a detectar en què podíem millorar i ens ha acompanyat durant tot el camí per implementar-ho.www.campingdelmar.com
El següent pas
Quin resultat necessites aconseguir ara?
Marge que s’escapa, processos que depenen d’una persona, una carta que no rendeix o un equip que encara no treballa amb el mateix criteri. Tria el punt d’entrada que encaixa amb el moment del teu restaurant.
Contacte directe
Tens un problema concret?
Explica què està passant, què has provat i quin resultat necessites. Valorarem si Sistemics2 encaixa amb el teu cas i per on convé començar.
Explica’m el teu casConsultoria 360
Vols veure com treballem?
Coneix les fases de la Consultoria 360 i com apliquem el mètode ICS2 per investigar, construir i sistematitzar cada projecte.
Veure la Consultoria 360Prefereixes començar per una dada del teu negoci? Calcula el teu food cost
