Método ICS2
Del caos operativo a un restaurante ordenado y rentable
Cada caso de éxito parte de una realidad diferente. El método ICS2 permite detectar qué frena el negocio, construir una solución aplicable y convertirla en un sistema que el equipo pueda mantener.
El proceso de transformación ICS2
Entender qué pasa, dónde se produce y por qué pasa
Definir soluciones adaptadas a la realidad del negocio
Implementar, controlar y mejorar con el equipo
Los siguientes casos muestran qué pasa cuando una situación concreta se convierte en un sistema con resultados medibles
Resultados de proyectos reales
Casos de éxito en consultoría para restaurantes
Cada resultado parte de una situación operativa concreta. Aquí puedes ver qué se consiguió y desplegar cada caso para entender qué áreas se trabajaron.
Del 40% al 24% de food cost en seis meses
El restaurante redujo dieciséis puntos de coste real de producto y se situó a solo un punto del food cost teórico definido en los escandallos.
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Situación inicial
Los escandallos situaban el food cost teórico en un 23%, pero el consumo real de materia prima alcanzaba el 40% de las ventas. La desviación de diecisiete puntos indicaba pérdidas de margen entre la compra, la producción y la venta.
Qué se trabajó
Se revisaron escandallos, gramajes, mermas, fugas, precios de compra, condiciones de proveedores, estructura de carta y organización de la cocina. La carta se reestructuró con criterios de ingeniería de menú y rentabilidad.
Impacto
El food cost real se situó aproximadamente en un 24%. El escandallo pasó a funcionar como una herramienta efectiva de producción, control y protección del margen.
Un 7% más de beneficio pese a facturar un 8% menos
En un entorno con menos afluencia, el restaurante protegió el margen, contuvo la caída de los ingresos y aumentó el beneficio final.
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Situación inicial
La afluencia de público en la zona había caído aproximadamente un 12%. El restaurante no podía controlar el mercado, pero sí el margen generado por cada venta y su estructura de costes.
Qué se trabajó
Se analizaron compras, gastos, escandallos y márgenes de contribución. Los precios y la composición de la carta se revisaron con matrices de análisis multicriterio, menu engineering, neuroventa y objetivos de resultado.
Impacto
Los ingresos bajaron aproximadamente un 8%, los gastos se redujeron un 12% y el beneficio aumentó un 7%. Cada euro ingresado aportó más al resultado final.
De 18 € a 22 € de ticket medio
La nueva arquitectura de carta convirtió la hamburguesa en la entrada a un pedido más completo, rentable y gastronómico.
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Situación inicial
Las hamburguesas concentraban buena parte de las ventas, pero la carta generaba poco consumo complementario. El cliente pedía pocos entrantes y casi ningún postre.
Qué se trabajó
Se revisaron escandallos, gramajes, guarniciones y precios de proveedores. La carta se orientó hacia un concepto de hamburguesería y tapeo, con una presentación más gastronómica y un recorrido de compra orientado a la venta cruzada.
Impacto
El coste de producto se redujo aproximadamente un euro por cada una de las 15.000 hamburguesas vendidas. Con 25.000 clientes anuales, los cuatro euros adicionales de ticket representaron cerca de 100.000 € más de facturación.
De menú concertado a carta para compartir
El nuevo formato aumentó la afluencia y el ticket medio mientras reducía el coste de producto por cliente.
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Situación inicial
El menú degustación requería reserva previa y limitaba la entrada espontánea durante las tardes-noches. El cliente nocturno buscaba comer menos y decidir con más libertad.
Qué se trabajó
Los platos del menú se adaptaron a raciones más pequeñas para compartir. Se construyó una carta con storytelling, neuroventa y una arquitectura de decisión que facilitaba combinar diferentes propuestas.
Impacto
Los servicios pasaron de 30–50 a 60–70 clientes. El ticket medio creció de 38 € a 40 € y el coste de producto por cliente bajó de 9–12 € a 6–8 €.
19.000 € de ahorro anual cambiando un proceso invisible
La homologación de un producto equivalente redujo el coste de compra y recuperó cientos de horas de producción.
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Situación inicial
La pizzería compraba mozzarella en bloques y la rallaba internamente. El proceso acumulaba 29 jornadas anuales de trabajo y un coste de compra superior al necesario.
Qué se trabajó
Se compararon proveedores, formatos y muestras hasta homologar una mozzarella rallada con una calidad equivalente. Posteriormente, se negoció el precio por volumen.
Impacto
La reducción de entre 2,50 € y 3 € por kilogramo generó aproximadamente 16.000 € de ahorro en compra y 3.000 € en coste laboral. También se liberaron 232 horas de producción.
De producción externa a servir 90 menús con producto propio
El nuevo sistema amplió la capacidad del servicio, el rendimiento de la materia prima y la autonomía del equipo.
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Situación inicial
El restaurante disponía de producción ganadera, hortícola y quesera propia, pero externalizaba elaboraciones. El producto solo cubría media temporada y los servicios de 60–70 comensales generaban tensión, mermas y desajustes.
Qué se trabajó
Se implementó una metodología basada en escandallos, rendimientos, gramajes, recetas, fichas de trabajo, rueda de producción y una mise en place dimensionada según las reservas. El equipo recibió formación para ejecutarla.
Impacto
La producción propia cubrió toda la temporada y la cocina alcanzó servicios de 90 menús con solo 2-3 cocineros. El negocio ganó margen, aprovechamiento, regularidad, autonomía y satisfacción del cliente.
De quedarse sin masa madre a delegar con cantidades exactas
El sistema transformó los encargos en un plan de producción ejecutable por el equipo, sin roturas ni cálculos improvisados.
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Situación inicial
Los encargos y los volúmenes variables dificultaban la previsión. El equipo no sabía qué masas debía elaborar, en qué cantidad ni cuánta masa madre debía reservar para el día siguiente.
Qué se trabajó
Se analizaron encargos, pastones, elaboraciones y flujos. Se creó un programa capaz de convertir la demanda en necesidades exactas de masa, pastones y masa madre.
Impacto
Los datos se convirtieron en fichas de trabajo concretas. La panadería eliminó roturas de stock, ajustó la producción, mejoró la eficiencia y redujo la dependencia operativa del panadero y del propietario.
De cuello de botella a paellas disponibles durante todo el servicio
La estandarización permitió que todo el equipo elaborara las paellas con el mismo sabor y punto de cocción sin bloquear los fogones.
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Situación inicial
La cocina solo disponía de dos fogones y únicamente el cocinero principal dominaba completamente los arroces. Varios pedidos simultáneos generaban esperas, resultados irregulares y momentos en los que la sala dejaba de ofrecerlos.
Qué se trabajó
Se implantó un sistema de arroces premarcados con proporciones definidas de sofrito, marca y caldo. También se establecieron los puntos de regeneración y acabado y se formó a todo el equipo.
Impacto
La paella solo necesitaba aproximadamente un minuto de fogón y ocho minutos de horno. Se eliminó el cuello de botella y se protegió la venta de uno de los platos con más demanda y mejor margen de la carta.
Casos basados en proyectos reales de consultoría. Los datos se han redondeado o ajustado para preservar la confidencialidad de los establecimientos. Los resultados dependen del punto de partida, el volumen del negocio y el grado de implementación.
Experiencias de clientes
Testimonios de proyectos de consultoría para restaurantes
Cada proyecto parte de una realidad diferente. Estas son las experiencias de clientes que han trabajado con Sistemics2 para ordenar, profesionalizar e implementar mejoras dentro del negocio.
Restauración · Procesos y mejora
EL TAP
Ferran Sureda Fita
La experiencia de trabajar con Bru ha sido muy enriquecedora. Cuando las ganas de trabajar se encuentran, siempre hay buenos resultados. Su trato, profesionalidad y disponibilidad hacen que sea muy fácil avanzar y mejorar.www.eltap.cat
Pastelería · Escandallos y clasificación
Trias Pastissers
Quim Trias Tolosa
Al elaborar los escandallos hemos realizado un trabajo importante de enumeración y clasificación de todos nuestros productos: tanto los de venta como la materia prima, los envases, los productos de limpieza, la maquinaria, los útiles y complementos que se utilizan en todo el proceso de producción y venta, y también los proveedores.www.triaspastissers.com
Proyecto gastronómico · Profesionalización
Formatgeria del Montseny
Sílvia y Jordi
El asesoramiento que hemos recibido de Bru durante toda la temporada del año 2024 nos ha ayudado a consolidar el trabajo realizado desde nuestros inicios, en el año 2008. Hemos podido profesionalizar áreas de trabajo que tenían carencias y valorar todas las partes para afrontar los retos que el proyecto necesitaba. Con Bru hemos obtenido los mejores resultados y nos hemos sentido respaldados durante los cambios necesarios para mejorar la viabilidad del proyecto.www.formatgeriadelmontseny.com
Restauración turística · Implementación
Camping del Mar
Mònica Estalayo
Ha sido un verdadero placer contar con el asesoramiento y la ayuda de Bru. Nos ha ayudado a detectar en qué podíamos mejorar y nos ha acompañado durante todo el camino para implementarlo.www.campingdelmar.com
El siguiente paso
¿Qué resultado necesitas conseguir ahora?
Margen que se escapa, procesos que dependen de una persona, una carta que no rinde o un equipo que todavía no trabaja con el mismo criterio. Elige el punto de entrada que encaja con el momento de tu restaurante.
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Explica qué está pasando, qué has probado y qué resultado necesitas. Valoraremos si Sistemics2 encaja con tu caso y por dónde conviene empezar.
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