El otro lado de la crisis hostelera. Actitudes que destruyen restaurantes y queman empresarios

Hola hostelerolovers… hoy os traigo la segunda entrega de una crisis en la hostelería…os lo prometí en la anterior newsletter.

Sé que causaré polémica, jajaja… pero este artículo va de eso. En parte mi posición de consultor ya viene de serie con ese aspecto provocador. Sin emoción no hay lectura y es sabido que los consultores señalamos lo incomodo, no por regocijo o por juicios personales, sino porque es ahí donde hay el potencial de mejora.

Hoy vamos a desenmascarar a ese comportamiento del staff, que hace que tantos empresarios estén quemados del personal. Lo veo a diario.

Sé como se siente el empresario que en su restaurante dedica gran parte de su tiempo de vida, sus ahorros, la ilusión, el empeño, un enorme esfuerzo, recursos… y con su código deontológico crea buenas condiciones para los trabajadores… Sin embrago día tras día ve como los trabajadores sabotean, boicotean y pisotean el proyecto con actitudes de desidia, rebeldía y pasotismo.

Hoy, queridos hostelerolovers traigo un glosario de los porqués los empresarios se han ido quemando con el personal y muchos ya están tan hasta los 00. En el anterior artículo hablé de los empresarios dinosaurios que queman al personal y viven fuera de la nueva hostelería. Hoy toca poner la mirada a los trabajadores que también están fuera de la nueva hostelería. Y es por eso que muchos propietarios de restaurantes tienen tan poca paciencia y desconfían tanto del personal. Después de leer esto, quizás entiendes por qué hay empresarios que no apuestan por los nuevos candidatos con unas buenas condiciones hasta que éstos demuestren, que sí están alineados con el proyecto y realmente tengan una actitud positiva.

¿Porque los restauradores en 2025 están hasta las 00?

Veamos por orden, un resumen de situaciones exageradas pero reales que hacéis los trabajadores, en un hilo conductor rocambolesco, que va desde que una empresa te selecciona como candidato, hasta que acaba tu jornada laboral.

Entrevistas y selección (nunca hay una segunda oportunidad para una primera impresión)

• Porque en tu curriculum pones que has estado con cargo en restaurantes buenos y de estrella, y eso da estatus, sí. Pero luego llaman para pedir referencias y resulta que no llevabas una partida o un rango. Estabas delante de una envasadora cerrando bolsas o haciendo picking para los eventos o en la sala, sólo recogías las mesas y transportabas platos del pase al jefe de rango, sin atender mesas. No viene contigo todo un know-how del un sistema de trabajo, ni has estado tanto tiempo. ¡Si mientes en eso, qué más van a creer de tu historial?
• Y es que también es el colmo que en la entrevista llegues tarde, o no te presentes y luego sólo mandes un whatsapp con una excusa patatera y con faltas de ortografía, para ver si vas mañana
• Porque también cuando te entrevistan quizás tu postura indica desdén, hablas como si fueras un colega del barrio y cuando te preguntan el porqué acabaron las anteriores faenas, sólo criticas destructivamente y te enalteces de haber sido la victima maltratada.

Maneras de trabajar (la hora de la verdad, dónde todo se sabe)

• Porque los primeros días, después de tu brillante discurso en la entrevista, pavoneando de tus logros y fotos de tu Instagram, basándote en el yo, mi, me, a mi, conmigo… vas perdido, sin iniciativa y cuando te explican las cosas, respondes “yo eso lo hacía de otra manera” en tono corrector, en vez de adaptarte al sistema del lugar y sacar faena de verdad
• Y es que, si tu jornada empieza a las 10, quiere decir que a las 10 debes estar trabajando. En cambio, llegas a las 10:05, te cambias, haces el cafetito, el piti, charlas con los compis, metes la carne en la cámara con la calma, consultas las reservas mientras abres algunos reels, deambulas por las partidas o el comedor… Son las 11:15h y toda la preparación para hacer. Te pilla el toro, te pones nervioso y acabas haciendo las recetas de cualquier manera. La mise en place a medias y todo desordenado, hecho un desastre. Son las 12h y el staff no tiene la comida preparada… Son las 13h y el menú no está listo del todo. Llegan las primeras mesas y deben esperar 15 minutos extra porque no pusiste ni el pan y estas acabando tus salsas y guarniciones… Encima los clientes dicen ya no se come igual, dicen ya no hay esmero…
• También sucede que no tratas bien las máquinas utensilios y mobiliario. Como vas de culo y con prisa, todo lo tratas a golpes, a lo bestia. No las cuidas, no las limpias, se pierden piezas, todo se envejece prematuramente. Máquinas que no has pagado tú. Te las cargas y encima luego exiges que un domingo venga el servicio técnico porque no funcionan.

Organización y sistema (por sus actos los conocerás)

• Porque no organizas tu curro con un check list, ni haces un plan con el equipo y trabajas desde el caos. Servicio tras servicio, día sí día también, cuando entran vales, te faltan platos porque te olvidaste pedir el género, cambias guarniciones porque no te acordaste que se tenían que hacer, a medio servicio se acaba el plato estrella porque no descongelaste suficientes raciones, todo y que había muchas reservas, reservas que no consultaste… ¡¡No eres consciente de lo mucho que impacta que el camarero venda algo y tenga que volver a la mesa a decir que no hay… queda fatal!!
• Cuando por pereza y salir pronto no cargas los botelleros el día antes y las aguas y los vinos blancos los sirves medio calientes, retrasando el servicio teniendo que meter botellas al congelador a la minute. Y hasta se tuvo que negociar una queja con una mesa vip que encargaron un par de Taittinger, champagne que no había porque no pediste, no miraste el estoc ni leíste la reserva.
• Y también por causa de que no sigues el plan APPCC y aunque cocines bien, da asco entrar en la cocina, por no nombrar las cámaras. Y cuando el jefe te dice que limpies dices que no hay tiempo que ponga más gente. Sin embargo, siempre hay tiempo para el tiktok, el cigarrito, el café y esos viajes al baño móvil en mano, que duran más que la meadita… Y al final del servicio, en vez de verte limpiar, el jefe te ve de cachondeo porque te relajas y sólo piensas en salir pronto.

Relaciones con el equipo (el clima laboral es cosa de todos, no existe por sí solo)

• Porque de pronto, en medio del servicio, como no te organizas, a la que viene el empujón, te encallas, todo es mala leche, discusiones con el equipo (sala-cocina), te enfadas, gritas, tiras cosas, el servicio de culo, el cliente se espera, hay fallos, creas mal ambiente. Llega el final del servicio, te has pasado…el ayudante habla con el jefe y dice que se va. Entran dos reseñas chungas en las redes, y con razón…
• También hay casos en los que tu liderazgo es de ogro y hablas en vertical imperativo a los demás, como militar. No respetas, insultas de manera encubierta, tus bromas incomodan, acusas per la inexperiencia, desprecias por los errores cometidos… Te parece que los demás lo toman a broma y quizás tu aprendiste así, pero tus palabras envenenan a tus compañeros, y aunque el empresario gaste fortunas en selección de personal y plataformas de candidatos, nadie dura a tu lado. Así no, el chungo eres tú.
• También sabemos que más allá de la dureza del oficio, resuelves tu falta de gestión física y emocional metiéndote de todo por la nariz y por la boca. Luego todo es montaña rusa emocional, como un volcán en erupción y con los ojos desorbitados. Luego quedas hecho mierda cuando eso baja. Quién quieres te aguante si ni tú mismo puedes estar contigo. ¿Qué estás haciendo con tu vida? ¿no lo ves que por ahí no va?

Relación con el cliente (¿agente comercial de experiencias gastronómicas o unidad humana de reparto de comida?)

• Porque a pesar de que te explican como atender a los clientes, sigues hablando de tu a gente mayor, sirves a los comensales con indiferencia y medio a mala gana, y delante de una mesa que pregunta más o quiere un poco más de atención les metes un corte.
• Y también se queman cuando no cuidas tu apariencia delante del cliente. Tú eres parte de la imagen de la empresa. Y qué crees que percibe el cliente cuando te busca con la mirada, y tu con el móvil en un rincón, despistado, o te olvidas cosas que te han pedido mientras estás de guasa con los compis o discutiendo a voces con el cocinero en tono de banda callejera.
• Se cabrean también cuando no te preocupas en conocer la carta y menús, y después de servir dos meses las mismas comidas, sigues entrando en cocina a preguntar qué lleva ese plato. Desconoces los alérgenos, las D.O. de los vinos y las recomendaciones.

Confianza y honestidad (ethos, la clave de la relación)

• Porque comes y bebes lo que te da la gana, sobre todo cuando el jefe no está. Comida y bebida que no es tuya, eso se llama hurto.
• También estás tú, el que, si puedes, afanas. Sí, abres cajas por detrás para que no se note, no marcas en el tpv si pagan en efectivo y va directo al bolsillo, metes mano en el bote de los compañeros, te llevas mise en place, abres puertas, bodega, entras en las cámaras sigilosamente, quieres ser el último o el primero para meter cosas en tu mochila sin ser visto, hasta que se descubre. ¿Crees que cuando busques trabajo de nuevo y la nueva empresa llame a la anterior para pedir referencias esto no lo van a decir? Te lapidas tu carrera profesional por cuatro mierdas que vas a coger.
• Porque compras de cualquier manera sin que te importen los costes, sin estrategia, buscando no complicarte, por rutina. Dinero ajeno que administras tu. Luego si sobra comida, la metes al menú para que no se note, perdiendo el margen comercial de la carta, o peor aún, para el personal. Esto cuando no lo acabas tirando a escondidas… centenares de euros en comida a la basura porque te da igual y se te pone malo en la nevera.

Compromiso (la palabra que pronuncias crea la realidad… solo si la ejerces)

• Porque al mínimo esfuerzo, incomodidad, dolor de barriga o aspereza, te coges la baja y de las largas, dejando colgados a todos. Aunque luego en tu perfil de Instagram se te ve muy alegre, sano y feliz, para estar mal y de baja. Y encima lo repites a la vuelta, como en el juego de la oca, mirando de hacerla coincidir con las vacaciones.
• Sucede que, en tu vida personal, nadie tiene el derecho o autoridad para decirte que debes o no hacer. Pero qué curioso, después de tus días libres, llegas tarde, de resaca, de mala leche, desganado, o simplemente ni te presentas, para luego mandar un whatsapp después del servicio, con cualquier excusa. Tu vida personal afecta a tu yo profesional, ¿qué haces, estás en coherencia?
• Y cuántas situaciones se dan en temporada baja… cuando sólo se hace producción y un servicio suave, pocas horas en turno seguido y mucha fiesta, cobras bien en comparación a tu jornada, compensando el momento fuerte que vendrá. Entonces prometes todo. Pero cuando empieza la temporada, el turno partido y hay que sacar el samurai interior para estar a la altura del servicio, te rindes el primer fin de semana de curro y dejas a todos colgados, pirándote a la francesa y de cualquier manera a la que te entra la nómina. Sabías que la temporada iba a ser así, era parte del trato. Y luego apareces a la semana siguiente en el restaurante de cerca, como un héroe, haciendo el mismo horario y mismo curro qué harías en el anterior sólo por 100€ más.

Todas estas situaciones lamentablemente se repiten como un cacareo y por doquier. Sabemos que no todos sois así, pero esta realidad existe y se perpetúa.

Si te has visto reflejado en alguna situación, esto no es un juicio: es una invitación a mirarte al espejo. Para un momento y siente. Trabajar es dedicar horas de tu tiempo de vida a una cosa. Hay un intercambio económico y experiencial, sin embargo, lo que maneja es tu energía vital con la de los demás.

Pregúntate: ¿este trabajo es lo que quieres hacer? Si es que sí, en tus manos está implicarte a fondo con el proyecto. Va a ser tu realidad cuotidiana, tu inversión de tiempo vital. Haz que merezca invertir tu energía en eso, métete de lleno.

Si es que no, alinéate en otra cosa. Sé honesto contigo y busca tu felicidad. La vida son decisiones. Porque si dices sí a un trabajo cuando tu interior grita no, tu inconsciente lo saboteará cada día: a ti y a los demás. Tu yo interior pide salir de ahí. Y puede que se este manifestando de estas maneras que acabo de exponer.

A veces el empresario siente que lo da todo y no recibe compromiso. Igual que el trabajador siente que entrega horas y nunca es suficiente. Sin embargo, la actitud es la clave de las relaciones, y esa brecha actitudinal es la que está rompiendo la hostelería. Lo vimos en la anterior entrega y lo vemos en esta…

Pero hay otra forma de hacerlo. La nueva hostelería no va de bandos, va de proyectos compartidos donde la confianza sustituye al miedo, y la actitud abre más puertas que el currículum o el salario.

Porque sí, se puede. Y empieza cuando empresario y trabajador deciden mirarse de tú a tú, como socios en la misma batalla, no como enemigos en trincheras opuestas.

Aquí empieza la nueva hostelería. La hostelería que mezcla la felicidad con el esfuerzo, la calidad de vida con el éxito, la empresa con su equipo, la satisfacción del cliente con la realización personal. Porque hay otra manera.

Nueva hostelería. La eliges o le das la espalda desde lejos. ¿La creas en tu día a día o prefieres seguir fuera del mercado?

¿Hablamos de cómo cambiarlo?