¿Cuánto te cuesta tener la persiana levantada una hora?

La pregunta que define si tu restaurante vive o sobrevive

Un jueves, media tarde, después del servicio… parece que hoy se hicieron bastantes menús. Toca cerrar la caja, oyes el TPV imprimir el último ticket y sientes que el cuerpo ya te pide descanso. Facturaste bien, el comedor estuvo lleno, hubo ritmo. Pero la pregunta clave sigue ahí: ¿estás ganando dinero o solo sobrevives?

Cuando pones nombre y apellidos a cada euro, aparece la claridad. Saber exactamente cuánto cuesta estar abierto una hora es lo que separa a un restaurador que gestiona de uno que rema sin rumbo. Muchos miran la facturación; pocos entienden el peso real de cada gasto. La diferencia está en la gestión, no en las ventas.

Estructura básica de costes

Antes de pensar en estrategias o marketing, hay que conocer el esqueleto del negocio. El restaurante vive dentro de una ecuación de costes que marca el punto exacto donde empieza el beneficio real. Estos son los cuatro pilares:

Fijos

• Alquiler, créditos, tributos, nóminas fijas, seguros, rentings y amortizaciones.

Son los que se pagan aunque el local esté vacío. Cada minuto abierto los estás arrastrando contigo, así que conocer su peso te da perspectiva sobre cuánto necesitas facturar solo para cubrir el suelo financiero.

Variables

• Compras de alimentos, horas extras, energía según volumen, personal extra, reparaciones o mantenimiento.

Estos se mueven con el flujo del servicio. Una semana con más reservas aumenta la energía y las compras, pero también los beneficios potenciales. Aquí se esconde gran parte del margen perdido cuando no hay control de pedidos, escandallos o stock.

Directos

• Materias primas, personal y energía.

Todo lo que interviene directamente en la experiencia del cliente. Controlar estos costes no es solo eficiencia, es identidad: un plato bien escandallado, un servicio medido en tiempos y energía bien dimensionada crean coherencia operativa.

Indirectos

• Alquileres, seguros, administración, licencias, gestoría, mantenimiento y amortización.

Son los invisibles. No se ven en el plato ni en el pase, pero están detrás de cada minuto de apertura. Si no los contabilizas correctamente, te engañas a ti mismo creyendo que ganas más de lo que realmente queda al final del mes.

Cómo calcular tu coste por hora

Haz el ejercicio: suma todos los costes del mes y divídelos entre las horas reales que el restaurante está operativo. Incluye aperturas parciales, preparación, limpieza y cierre. Te sorprenderá ver cuánto cuesta tener la persiana abierta una hora sin vender ni un solo plato.

Cuando ese número esté claro, podrás poner precios coherentes, planificar turnos con criterio y decidir si un horario o un servicio adicional realmente merece la pena. No se trata de trabajar más, sino de trabajar con información real.

BruTips Sistemics²

• Desglosa cada gasto: convierte lo difuso en números claros.
• Analiza y compáralos mes a mes para detectar fugas silenciosas.
• Investiga tus hábitos de compra y consumo energético: hay más margen del que imaginas.
• Haz comercio con tus proveedores; la negociación también es gestión.
• Revisa semanalmente tu coste hora y contrástalo con tu facturación real.

Si hoy no puedes responder en 10 segundos cuánto cuesta abrir mañana, te falta una pieza. Y cuando descubras su nombre, entenderás por qué la rentabilidad empieza mucho antes del servicio.