Seguimos con “Las cifras ocultas en los cierres del año”, la serie con bisturí, donde destapamos las cinco fugas invisibles que más dinero roban a tu restaurante sin hacer ruido.
En el episodio anterior hablamos del plato estrella que parece rentable pero no lo es.
Hoy entramos en otra fuga igual de silenciosa: lo que compras versus lo que vendes… y lo que no encaja por ningún lado porque tampoco está en el almacén.
Si alguna vez has tenido la sensación de que tus cuentas no cuadran, este es tu episodio. ¿Quieres ver cuánta cerveza puede desaparecer sin que nadie se dé cuenta?, Lee hasta el final.
El segundo punto del cierre de año es menos glamuroso y más incómodo: comparar lo que compras con lo que vendes.
Y cuando lo haces bien —con método, con números y sin autoengaño— siempre aparece algo que nadie quiere ver: el descuadre.
En casi todos los restaurantes que audito, hay artículos cuyas cifras no cuadran ni aunque les pases la calculadora cuarenta veces y revises los inventarios.
Compran una cantidad, venden otra y lo que falta… no está.
Las causas casi siempre se repiten:
• Porcionamientos inestables y gramajes improvisados
• Ingredientes que terminan en la basura (caducidades, errores, mala planificación)
• Raciones “para el personal” que nunca pasan por el TPV
• Invitaciones no registradas
• Mano negra en caja: consumiciones cobradas en efectivo y jamás anotadas
• Mano negra de producto: empleados que comen raciones o directamente las desaparecen
• Recepciones de género mal controladas: el proveedor entrega menos de lo que factura
No es mala suerte. Es gestión. Y eso se corrige.
Un caso real que lo explica todo
En un bar de tapeo con buen flujo de clientes —aparentemente rentable, aparentemente controlado, aparentemente estable— detectamos una anomalía que resume este punto mejor que cualquier teoría.
Compraban 450 barriles de cerveza al año.
Cada barril: 30 L.
Total anual: 13.500 litros.
Calculamos el rendimiento real teniendo en cuenta:
• espuma inicial de petar el barril
• espuma final cuando se acaba
• espuma de cada tirada
• cortes de vaso
• ajustes del grifo
Resultado realista: 85% útil.
Es decir:
• 13.500 L comprados
• 11.475 L servibles
Pero al abrir el TPV y sumar zuritos, cañas y copas, las ventas contables aproximadas eran:
👉 9.735 litros
Faltaban:
👉 1.740 litros
que no estaban ni en caja, ni en barriles sobrantes, ni en ninguna parte.
A un coste medio de 2,66 €/L:
👉 4.800 € desaparecidos
solo en líquido.
Solo en un año.
Llevado a consumiciones, la herida se veía mejor
Según el mix del bar:
• 70% cañas
• 5% zuritos
• 25% copas de 33 cl
Las cifras encajaban así proporcionalmente:
• 4.760 cañas quizás abducidas por alienígenas
• 850 zuritos jugando al escondite
• 1.288 copas con la capa de invisibilidad de Harry Potter
Repartido en 365 días:
• 13 cañas diarias
• 2–3 zuritos al día
• 3–4 copas diarias
Números perdidos por dinero hipotético no facturado:
• 8.568 € en cañas
• 1.020 € en zuritos
• 3.220 € en copas
Total:
👉 12.808 € al año
👉 1.067 € mensuales
Un salario. Un proveedor importante. Un mes entero de alquiler. Evaporados.
¿Dónde estaba la cerveza?
En un cóctel muy habitual:
• invitaciones a amigos sin registrar
• consumiciones del personal bebidas “de estrankis o no”
• vasos servidos sin anotar en el TPV por descuido
• camareros que cobraban en mano y no anotaban
• fallo sistémico en el control de turnos y ventas
No es magia.
No es mala suerte.
No es el karma.
Es falta de sistema.
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