Hola de nuevo, hostelerolover. Hoy te propongo un tema que quizá te toca más de cerca de lo que parece.

¿Gestionas un restaurante, un bar, una pastelería o una panadería? Entramos ya a la recta final de 2025 y pronto será el momento del cierre del año. Cuando escribo sé que tiemblas, pero hay varias cosas que necesitas ver con claridad antes de hacer los números.

Empezamos una serie de cinco posts llamados “Las cifras ocultas en los cierres del año”.

Un recorrido por las cinco fugas más comunes e invisibles, que más dinero se llevan de tu restaurante, sin que lo notes

A lo largo de estos siete años como consultor y coach de restaurantes, una parte esencial de mi labor ha sido analizar fríamente las cifras de muchos negocios.

Las cifras son el mapa más honesto que existe para abordar cualquier proceso de consultoría y optimización.

Gestionar un restaurante es comerciar.

Cuando la operativa te consume las horas, sólo haces comercio al comprar género y vender platos y bebidas. Pero comerciar no es sólo eso. El engranaje de cómo se mueve tu dinero por el restaurante, es mucho más complejo. Cada acción, cada decisión, cada receta, cada interacción con el cliente, o monetiza o genera pérdidas (blanco o negro). Y sin esta consciencia comercial, la pasta se escapa. Por eso a fin de año vienen las sorpresas y a pesar de todas las horas que has metido, quedan menos billetes de los que esperabas.

¿A qué me refiero?

A que en casi el 95% de los casos que analizo, aparece el mismo patrón: pérdidas de dinero por falta de gestión con lupa y bisturí.

Y esas pérdidas no vienen solo por falta de ventas.

Vienen por fugas. Por descuidos. Por agujeros que pasan desapercibidos.

De promedio, acostumbro a detectar entre 20.000 y 100.000€ anuales perdidos en detalles que nadie ve.

Por eso, ahora que pronto vas a hacer el cierre del año, quizás esta serie de posts, te traerán claridad y entenderás por qué hay menos cash-flow de lo que esperabas.

Empecemos.

EPISODIO 1:

Te explico la primera fuga:

Hay platos que crees rentables… y te están restando beneficio.

Mejor te lo cuento con un caso real. El precio del calamar y dónde empezó realmente el problema

Un restaurante de costa de alta rotación de clientes y turismo, que no entienden cómo a pesar de trabajar mucho les queda menos de lo que creen que debería. Foco a analizar: un artículo que compran y venden a toneladas. El calamar para hacer a la romana.

El calamar sucio lo compraban a 24 €/kg.

Cuando lo limpiaban, analicé su rendimiento:

• Cuerpo (tubo): 60%

• Aletas y tentáculos: 25%

• Vísceras, piel y restos: 15%

Hasta aquí, nada sorprendente.

El error vino porque no escandallaban bien: Solo utilizaban el tubo para las raciones de romana y daban por hecho que las patas y alas eran merma de bajo valor. Para aprovecharlas, hacían la marca de la paella del menú diario y que tanto vendían a un precio económico. Parece lógico… ¿o no?

Eso provocó que todo el escandallo se construyera sobre una premisa falsa.

Coste real del producto

• Coste del calamar limpio con patas y aletas: 28,24€/kg (15% merma)

• Coste del tubo limpio (solo cuerpo): 40 €/kg (40% merma si quieres que las patas no imputen en el menú)

Ellos no aplicaban la segunda cifra. Ni sabían que existía. Para ellos, el tubo era el calamar y “lo único que contaba”.

Cómo calculaban ellos la ración

Ración: 120 g de calamar limpio (24€/kg = 2,88€ ración)

Su criterio era simple: multiplicar por 3, redondear arriba (por la merma sin pesarla) y fijar el precio en 12 € PVP.

Como obtenían unas 7 raciones por kilo, y encima hacían la marca de paella, veían esto:

• 24 € de compra

• 76 € de venta

• “Aprox. cincuenta euros limpios por kilo, por un plato que se fríe en 2 minutos y sale rápido y a patadas”

En su mente era un plato estrella, un producto que “tiraba del negocio”.

El escandallo real lo desmintió todo

Calcularlo bien fue muy sencillo:

120 g limpios a 40 €/kg → 4,80 €

Y después:

• 0,50 € de rebozado + limón

• 0,50 € de coste imputado de aceite de freír

Coste total real por ración: 5,80 €

Precio de venta: 👉 12 € que equivalen a 10,90 € sin IVA

Ellos comparaban:

• 10,90 € (venta real)

• 2,88 € (coste “a ojo”)

Y concluían: 👉 “Tenemos 8,02 € de margen por ración.” Creyendo un food cost de 26%

El margen real era: 👉 10,90 € – 5,80 € = 5,10 € con un food cost de 53%

¿Seguía siendo rentable? La dimensión que imaginaban era un abismo.

El impacto anual

Raciones anuales vendidas: 23.000

• Margen imaginario:

23.000 × 8,02 € = 184.460 €

• Margen real:

23.000 × 5,10 € = 117.300 €

Pérdida por error de cálculo: 👉 67.160 € anuales (un 36% menos de lo que creían ganar)

Y como además no imputaban el coste de patas y aletas al coste de los calamares a la romana, para rematar, la marca del arroz del menú diario les salía inflado a 28,24 €/kg de coste en el producto principal, sin que nadie se diera cuenta. Perdiendo pasta también en el menú.

Una sola acción. Un solo plato bien escandallado. Una sola revisión.

👉 67.160 € recuperables con estrategia y menú engineerging.

Tengo un montón de formas donde optimizar tu carta. ¿Cuándo vengo a tu restaurante?

Si quieres seguir el hilo de la serie quédate cerca:

Próximamente:

Episodio 2: Compras vs ventas… y lo que desaparece sin hacer ruido

¿Seguimos destapando fugas? Quédate cerca…