Avaricia, gula y pereza: tus peores encargados de la compra

Los tres invitados que se sientan cada semana en tu almacén

Si tus pedidos los hicieras con un Excel, con previsión de ocupación, control de stock, escandallos y ratios, dormirías tranquilo. Pero no.
En demasiados restaurantes, los encargados de compra son tres viejos conocidos con nombre propio: Avaricia, Gula y Pereza.

Avaricia

Se disfraza de previsión. Susurra al oído: “mejor pedir de más, no vaya a faltar… y seguro que se venderá todo”.
Pero no. Lo que sobró ayer, caduca mañana. Lo que parecía seguridad se convierte en cámaras llenas de producto dormido, congeladores saturados y género que envejece esperando una oportunidad que no llega.
Avaricia compra con miedo. Y el miedo no paga nóminas.

Gula

Ella entra como un torbellino en cada oferta del proveedor. Se emociona con los packs, con los formatos gigantes, con los descuentos por volumen y con los magnums “porque quedan espectaculares en la estantería”.
Gula compra con los ojos. Le encanta llenar el carro, pero vacía la cuenta.
No distingue entre placer y previsión: donde tú ves cocina, ella ve capricho.

Pereza

Silenciosa, casi invisible. Encarga sin mirar, copia el pedido de la semana pasada, repite lo de siempre.
No pesa, no mide, no calcula. Porque pensar cuesta más que acumular.
Su filosofía es simple: “así siempre ha funcionado”. Y mientras tanto, tu rentabilidad se evapora antes incluso de encender los fogones.

El resultado

Sobrestock, género parado, dinero enterrado en congeladores y una cuenta de resultados que se desangra por exceso de confianza.
Tu menú degustación sirve más raciones en la basura que en los platos de los comensales.

Claves de aprovisionamiento inteligente

• Compra según previsión real: histórico + reservas.
• Define mínimos y máximos por producto.
• Usa un cuadro de compras semanal con presupuesto cerrado.
• Centraliza la decisión y audita costes.
• Pesa y mide lo que recibes.

Cuando venga a tu restaurante y pida audiencia con tu responsable de compras…
¿a quién me vas a presentar?

BruTips Sistemics²

• Compra con método, no con emoción.
• La rentabilidad empieza en la hoja de pedido.
• Quien domina la compra, controla el pulso económico del restaurante.
• Los pecados capitales en cocina no se confiesan… se corrigen con gestión.