⚠️ ¿Sabes hacer escandallos correctamente? Pon a prueba tu conocimiento
Si hay algo que marca la diferencia entre un restaurante rentable y uno que lucha por llegar a fin de mes, es el control de costes. Y dentro de los costes, aprender cómo hacer escandallos correctamente es clave para mejorar la rentabilidad. ✅.
El problema es que, aunque parezca sencillo, los errores en los escandallos son más comunes de lo que creemos. La falta de tiempo y la rutina diaria hacen que calculemos por encima y sobre el papel, pero luego la realidad en cocina es otra:
❌ Pesos que no cuadran
❌ Mermas no consideradas
❌ Costes ocultos que se escapan
📉 ¿El resultado? Márgenes que desaparecen sin saber por qué.
💡 Pon a prueba tu conocimiento sobre escandallos
Si dominas los escandallos, podrás responder estas preguntas sin dudar. Si alguna te hace pensar… puede que haya margen de mejora. 😏
🔎 Si haces un escandallo de un solomillo al oporto, con foie y parmentier… ¿Cómo calculas los gramos de oporto que hay en la salsa reducida?
🔎 Cuando preparas una receta basada en un escandallo… ¿Qué peso tomas como referencia: bruto o neto?
🔎 ¿Qué porcentaje de merma tienen estos productos?
🥑 Aguacate | 🧅 Cebolla | 🦀 Lubina | 🥗 Pollo (para pechugas y muslos) | 🦑 Calamar | 🥩 Solomillo de ternera
🔎 Si compras una terrina de 150g de hierbas frescas por 2,5€… pero solo usas el 40% (las hojas), ¿a cuánto sale el kilo de hojas realmente aprovechables?
🔎 Si compras huevos por docenas y te cuestan 3,8€… pero en tus recetas se usan en gramos, ¿cómo calculas el coste exacto de 160g de yemas?
🔎 Si tienes una receta con 60g de tartar de pimiento asado… ¿cuántos kilos de pimientos necesitas para 80 personas?
🔎 En tu menú de mediodía (18€ PVP, incluye entrante, segundo, postre, pan y bebida), si el food cost debe estar al 30%… ¿cuál es tu presupuesto para el segundo plato?
🔎 Si preparas un plato con manitas de cerdo deshuesadas, demi-glace, gambas y milhojas de patata… ¿cómo calculas el coste real teniendo en cuenta la cocción y la manipulación?
🔎 Si ajustas los costes en un escandallo, pero después del servicio quedan mermas… ¿cómo incluyes esas pérdidas en el cálculo del escandallo?
🔎 Si escandallas un postre con espuma de vainilla de Madagascar hecha en sifón… ¿cómo calculas cuántos gramos de vainilla hay en cada postre unitario?
😏 ¿Cuántas de estas preguntas puedes responder sin dudar?
Si alguna te ha hecho pensar… tus escandallos pueden estar costándote dinero cada día sin que lo sepas. ❌💰
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