Crisis de personal en hostelería: el dinosaurio todavía está ahí

Hoy no sé si es que me he levantado con mi consultor en versión crítico o si ha llegado el día de hacer sonar las alarmas. Hola hostelerolovers. ¿Qué tal estáis? Os voy a sumergir en una realidad cruda, incómoda, pegajosa: la crisis de personal en hostelería.

Llevo 27 años en hostelería, 6 de los cuales como consultor y coach de restaurantes. He visto de todo, os lo prometo… Y entiendo perfectamente tanto al empresario, como al inversor, al trabajador, al proveedor como al cliente. Mi posición de consultor me obliga a ver vuestro negocio desde todos estos ángulos de una manera objetiva e imparcial.

Sin embargo, lo que vas a leer hoy tiene el foco en un tema, solo uno, y como te prevengo… incomoda.

Sinapsis: ¡¡¡No hay personal!!! ¿Qué hago?

Para conocer la realidad del mercado, a veces hago testeos para conocer desde dentro la verdad de los que más urgentemente no encontráis personal… Hago entrevistas, me apunto a ofertas, hago pruebas, sustituciones… entro a vuestro día a día. No solo hago consultoría teórica desde la distancia. Conozco los restaurantes con el delantal puesto y sacando comandas.

Muchos estáis haciendo las cosas de manera fenomenal y os admiro, pero lamentablemente no todos funcionan así.

¿Y cuál es la realidad y por qué muchos no encontráis personal o el que tenéis se os va? Hoy apunto al dinosaurio más exagerado, pero que todavía está ahí.

El mercado ha cambiado, estamos en una nueva etapa y se llama nueva hostelería. Y el que no está en esta ola, ya está fuera de mercado. ¿Y cómo saber si estás o no en la nueva hostelería? Pues de eso va la incomodidad. Hoy te traigo muchas razones por las que ya no quieren trabajar contigo.

El glosario de los por qué en la crisis de personal en hostelería

Errores de gestión de personas

Porque no conoces ni te interesas por saber cuáles son los salarios reales del mercado y te centras en el convenio. El convenio te marca el mínimo legal que debes pagar, pero no lo que vale el perfil profesional que necesitas. Convenio que también establece jornadas de 8 horas, dos descansos semanales, los 30 días naturales de vacaciones, horas extras remuneradas, los 14 días festivos reconocidos y el plus de nocturnidad a partir de las 22h. Todo eso que no cumples porque, según tú, “esto es hostelería, nadie lo hace y es lo que hay”. ¿Si no pagas lo que vale y no cumples lo que debes, a quién vas a atraer?

Porque no planificas a medio y largo plazo y muchas veces cambias los turnos o los días de fiesta de tu personal uno o dos días antes. Sin importarte que tu equipo tiene familia, ocio personal, ha planificado con su pareja o ha reservado una cita. Nadie juzga tu forma de funcionar apagando fuegos, pero arrastras a tu equipo a tu caos. ¿Quieres decir que tus trabajadores van a querer estar en tu estilo de vida laboral improvisado, sólo por un salario?

Porque cuando llegan por ejemplo, camareros nuevos, les das un comandero, les explicas la carta por encima, les dices dónde están las botellas y los lanzas a la sala sin más, esperando que sea tu agente comercial. Y en vez de enseñarle, lo corriges constantemente con voz de pocos amigos, con la famosa y archiconocida frase de «así no, aquí siempre se hace así». No los formas porque dices que se van cuando saben. No les haces un plan de aterrizaje y formación porque solo miras sus horas y les haces empezar justo antes del servicio, porque como no saben, los pones a 30h para que no estorben el resto de tiempo.

Porque no tienes un organigrama laboral con protocolos y estándares operativos marcados de qué hacer, cuándo hacerlo y de qué manera. Y terminas regañándolos todo el día porque son lentos, porque no tienen iniciativa y porque no saben qué hacer… Así sin un organigrama, ni formación, ni experiencia, nadie sirve. ¿Qué harías tú en su lugar si no te explicaran las cosas?

Errores estructurales y estratégicos

Porque no tienes una estrategia comercial clara y no focalizas estratégicamente ni tu venta ni tu momento de venta. Quiero decir… Si el servicio acaba a las 16h y tu personal se va a descansar porque a la noche vuelve, ¿por qué tantas veces a las 16:05h coges comandas de mesas de 2 o 4 pax que no te van a dejar más 40 o 50€ brutos, que no cubren tu coste de apertura y obligas quedarse a parte de tu equipo entre 1 y 2 horas más y al igual ya no pueden ir a su casa?

Porque quieres que tu chef y maitre te hagan escandallos y gestión de costes, pero dentro de su extenso horario laboral que les marcas, tienen que estar todo el día o haciendo mise en place o sacando el servicio. Y como no llegan a hacerlos, pretendes que los hagan en su casa, en su tiempo libre porque dices que son majos, responsables e involucrados con tu empresa. Aparte, no tienes ningún programa de gestión porque no quieres pagar cuotas en softwares, ni les das un ordenador de empresa. Tampoco contratas a más personal ni promocionas al segundo de cocina para que tu chef salga de la operativa y se centre en la gestión del negocio, gestión que tú tampoco haces. Y cuando el food cost se desvía y te llegan las facturas, les tiras la caballería y los ves como enemigos.

Porque tu equipo hace turnos a ful de 9, 10 o 12 horas y te parece normal. Además, más allá de que les pagues o no las horas (que esto sería otro tema), no tienes marcados unos momentos claros de descanso ni de comida. En muchos restaurantes veo al staff, en un rincón sentados encima de una caja vacía de aguas, o hasta de pie, comiendo un escalope recalentado en el microondas con un poco de pan que ha sobrado del servicio, rápido, en 10 minutos. Y hasta hay días que, ellos con la boca llena y todo, vas y les pides que te ayuden con unos cafés o los mandas a guardar género porque ha venido un proveedor. ¿De verdad has normalizado esta dureza? ¿Cuándo desconectaste de tu coherencia y humanidad? ¿O es que estás descargando un trauma no reconocido contra los demás?

Porque te quejas de que son lentos y los acusas de que no sacan bien el servicio. Pero entro en tu cocina y hay fogones que no van, la plancha se apaga y hace saltar los fusibles, el horno es pequeño para el volumen de venta durante el servicio, no tienes suficientes túpers para guardar la comida, las neveras están lejos, casi no hay sitio para producir, el pase está a la otra punta de cocina igual que la impresora de los tiques y el chef, si cocina, no puede estar en el pase controlando… Nunca has hecho un plan de flujos de trabajo, ni un mantenimiento de las instalaciones para que todo funcione, ni has comprado los utensilios necesarios y todavía cocinan con esas cazuelas de aluminio de hace 30 años, destrozadas, en las que todo se pega… No tienes suficientes platos y en el segundo turno, si no se lavan los que hay en marcha, no pueden emplatar para sacar el servicio. Además, no compras más porque dices que los rompen. Pusiste una carta con un montón de fritos porque crees que son platos rápidos, pero solo tienes un cuerpo de freidora. A los camareros no les pones pinganillo y de la terraza al pase hay 300 kilómetros, y ellos no pueden estar en ambos sitios y su servicio se destina a quemar zapatillas… ¿Sigo? ¿Quién va a poder ser ágil con tantas limitaciones estructurales? La gente a veces no brilla porque no puede y no se siente valorada por no poder hacer las cosas bien a pesar de su esfuerzo.

Porque dices que compran mal y todo está desordenado. Sin embargo, en tu tiempo libre miras platos guais en Instagram, te pones cachondo con la oferta de moda y decides introducir platos y más platos en tu carta porque mola mogollón lo que ves. Amplías la carta sin hacer un estudio real de mercado ni ningún tipo de menú engineering, para ver qué vale la pena comprar y qué vender. Encima tu local no tiene suficiente espacio en las neveras y congeladores para guardar toda la mise en place y producto necesario de tantos platos. Luego solo puede estar todo apilado de cualquier manera porque, literalmente, cuando llega el proveedor, todo eso no cabe en las neveras y congeladores. ¿No lo ves que no cabe? Compra una cámara grande, o más neveras, o saca platos. ¡Céntrate! Y en el almacén no hay suficiente espacio para guardar todas las cajas y botellas que compras. Aparte, el personal se debe cambiar entre las cajas de Coca-Cola porque no hay vestuario y solo pueden dejar sus cosas por ahí porque no hay taquilleros. Encima guardas esa bici que no usas porque no tienes tiempo y que en casa te molesta. Y lo rematas con que en un rincón están las máquinas estropeadas de hace 2 años que no te atreves a tirar y esas sillas rotas de la terraza que te dices algún día arreglarás y no lo vas a hacer porque ya tienes las nuevas de la cervecera. ¿A quién le va a gustar trabajar en tu desorganización y tu caos?

Esta crisis de personal en hostelería no es casual. Es el reflejo de una gestión desconectada de la realidad actual del sector.

Y si al leer esto te estás justificando por dentro, relájate: no es un juicio. Es un espejo.

Ahora para y mírate por un segundo.

Imagínate que hoy suena el teléfono. Tu mejor amigo te llama después de mucho tiempo que no os veis y te dice: — Oye, me han dicho que buscas camareros. Mi hijo se ha quedado sin trabajo, ha hecho unos stages en un par de restaurantes buenos, ha estudiado hostelería y quiere crecer como profesional. ¿Qué tal si lo contratas en tu restaurante? Así puede mejorar y tener un trabajo digno y bien remunerado.

Y en ese instante, respóndete con total honestidad: — ¿Qué les responderías a tu amigo? ¿Estas condiciones se las ofrecerías a su hijo o al tuyo?

…

Si la respuesta duele, si la respuesta raspa la garganta… quizás el problema no es el mercado, ni la generación de cristal, ni que la gente no quiere trabajar.

La verdadera fuga no es de personal. La verdadera fuga es la de tu conciencia empresarial. Tú eres el que te has ido del mercado. Así ya no. Ahora ya estamos en la nueva hostelería.

Esto no va de culpas. Va de mirar de frente lo que ya sabes, pero no has querido mirar ni nombrar. Una realidad distinta es posible, pero la tenemos que construir de otra manera.

Hoy, por suerte, ya hay muchos consultores de restaurantes que te pueden acompañar en este cambio. Estamos en ello haciendo esta labor. Porque crecimos dentro de la hostelería. Porque creemos en ella. Porque es un buen negocio y toda la gente va a los restaurantes.

Pero es hora que se adapte a la verdad. Y la verdad es esta… Los colegas de oficio no buscan solo salarios. Buscan dignidad, respeto y tener la posibilidad real de tener vida personal.

La próxima entrega…

Y que quede claro una cosa… En la próxima entrega no voy a dejar títere con cabeza. Porque también sé como quema y como os hace respirar profundamente para no liarla, a tantos propietarios de restaurantes. La otra mirada, la que veo en tantos restaurantes, que sufren con situaciones de trabajadores que se escaquean constantemente, que acumulan bajas sospechosas, que entran a currar con el piloto automático del mínimo esfuerzo o que convierten la desidia, el desdén y el pasotismo contagiosos en bandera. Y esto, a pesar de lo que apuestas por ellos, que cumples honradamente y das buenas condiciones, a pesar de lo que cuesta mantener un restaurante hoy —entre impuestos, costes disparados, y la odisea de formar un buen equipo— también duele y voy a meter caña.

Pero hoy tocaba mirarte a ti.

La próxima entrega… miramos al otro lado.

¿Oído?

Bru, el del coaching para hostelería (y para mucho más)
https://sistemics2.com

Según el Observatorio de la Hostelería en España, el 64% de los negocios hosteleros afirman tener serias dificultades para encontrar personal cualificado.