Si no escandallas, no tienes un restaurante… tienes una ruleta rusa
Este es el primer post de una serie donde vamos a desmontar, una a una, las fugas de dinero más comunes en un restaurante.
Si quieres bajar costes de verdad, quédate cerca. Cada post, un frente distinto. Hoy: cocina y escandallos.
¿Recuerdas ese servicio donde todo salió perfecto?
Platos limpios, clientes felices, equipo motivado… y tú, sonriendo.
Hasta que revisaste los números.
El plato estrella, ese que todos recomendaban, te costaba más hacerlo que venderlo.
¿Por qué?
Porque no se había escandallado ni una maldita aceituna.
Cocinar es un arte.
Pero vender sin escandallo es suicidio.
Desde aquel día, entendiste que cada gramo que entra en cocina debe pasar por el bisturí del cálculo.
No porque te encanten los números, sino porque quieres seguir abierto.
¿Y tú?
¿Escandallas… o estás jugando al casino?
Hoy tetraigo 9 maneras reales y prácticas de poner control y bajar tus costes de comida
Escandallo: lo que no se calcula… ya está perdido
Cada plato sin escandallo es una granada sin anilla.
No sabes cuándo va a estallar.
Solo sabes que el restaurante acabará pagando el daño.
¿Quieres saber por qué tu margen desaparece?
Como ese biberón de aceite para la plancha, o las bolsas de envasar, o el sobrante de guarnición y producto marcado del final del servicio, que “no cuestan nada”
Haz una lista de TODOS tus ingredientes
Y pásalos a gramos, que cada uno lo compras en un formato distinto.
Sí, esa albahaca en manojo también cuenta. Y la lechuga por unidad. Y el huevo que el pastelero pesa yemas en gramos.
Tus semielaborados tienen un precio/kg
Escandalla tus bases, fondos, caldos, masas, salsas…
No te engañes con un decimal: si no has contado el sofrito, ¿cuánta cebolla cruda lleva la cucharada de cebolla negra?
No lo ignores: todo son mermas.
Lo que pelas, lo que desespinas, lo que se evapora, lo que sobra al final del servicio.
Si no lo calculas ni lo usas, lo estás regalando al basurero.
¿Tu Excel cuadra? Genial.
Ahora pregúntate:
¿También cuadra tu food cost real a final de mes?
Spoiler: Si no controlas tu escandallo teórico y el operativo, siempre sale el food-cost más alto.
Tu personal come. Cada día.
Y eso también cuesta.
Presupuesta la comida del equipo y asignalo a una parte de los costes indirectos. O crea como ingreso en cocina la parte de manutención, de lo contrario tu food cost irá inflado… tú ni te enterabas y nadie pagaba esa comida
¿Sabes de verdad tu food cost real?
¿Y todo lo de la nevera y almacén que no has vendido todavía, pero has comprado durante el mes?
Haz esto:
(Stock inicial + compras – stock final) ÷ ventas = food-cost
Y todo sin IVA’s, que Hacienda no cocina.
¿Congelas o envasas?
Etiqueta cada cosa con nombre de receta, peso y fecha (tanto de producción como de consumo preferente)
Así puedes inventariar tus semielaborados con un check y dejar de cocinar a ciegas.
¿Esto te parece útil?
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Algunas te las compartiré por aquí.
Las que te bajan el food cost de verdad, ya entran en terreno serio.
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