L’altre costat de la crisi hostelera. Actituds que destrueixen restaurants i cremen empresaris

Hola hostelerolovers… avui us porto la segona entrega d’una crisi a l’hostaleria… us ho vaig prometre a l’article anterior. Sé que causaré polèmica, jajaja… però aquest article va d’això. En part la meva posició de consultor ja porta de sèrie aquest aspecte provocador. Sense emoció no hi ha lectura i és sabut que els consultors assenyalem allò incòmode, no per regocijo ni per judicis personals, sinó perquè és justament allà on hi ha el potencial de millora. Avui desenmascararem aquell comportament del staff, que fa que tants empresaris estiguin cremats del personal. Ho veig cada dia. Sé com se sent l’empresari que en el seu restaurant dedica gran part del seu temps de vida, els estalvis, la il·lusió, l’esforç, un enorme sacrifici, recursos… i amb el seu codi deontològic crea bones condicions per als treballadors… Però dia rere dia veu com els treballadors sabotejen, boicotegen i trepitgen el projecte amb actituds de desídia, rebel·lia i passotisme. Avui, estimats hostelerolovers, us porto un glossari dels perquès els empresaris s’han anat cremant amb el personal i molts ja estan fins als 00. A l’article anterior vaig parlar dels empresaris dinosaures que cremen el personal i viuen fora de la nova hostaleria. Avui toca posar la mirada en els treballadors que també estan fora de la nova hostaleria. I és per això que molts propietaris de restaurants tenen tan poca paciència i desconfien tant del personal. Després de llegir això, potser entendràs per què hi ha empresaris que no aposten pels nous candidats amb unes bones condicions fins que aquests demostren que sí estan alineats amb el projecte i realment tenen una actitud positiva.

Per què els restauradors el 2025 estan fins als 00?

Vegem per ordre, un resum de situacions exagerades però reals que feu els treballadors, en un fil conductor rocambolesc, que va des que una empresa et selecciona com a candidat, fins que acaba la teva jornada laboral.

Entrevistes i selecció (mai hi ha una segona oportunitat per a una primera impressió)

• Perquè al teu currículum poses que has estat amb càrrec en restaurants bons i d’estrella, i això dóna estatus, sí. Però després truquen per demanar referències i resulta que no portaves una partida ni un rang. Estaves davant d’una envasadora tancant bosses o fent picking per als esdeveniments o a la sala, només recollies taules i transportaves plats del passe al cap de rang, sense atendre taules. No ve amb tu tot un know-how d’un sistema de treball, ni hi has estat tant de temps. Si menteixes en això, què més creuran del teu historial?
• I és que també és el colmo que a l’entrevista arribis tard, o no t’hi presentis i després només enviïs un whatsapp amb una excusa patètica i amb faltes d’ortografia, per veure si hi vas demà.
• Perquè també quan t’entrevisten potser la teva postura indica menyspreu, parles com si fossis un col·lega del barri i quan et pregunten per què vas acabar les feines anteriors, només critiques destructivament i t’enalteixes d’haver estat la víctima maltractada.

Maneres de treballar (l’hora de la veritat, on tot se sap)

• Perquè els primers dies, després del teu brillant discurs a l’entrevista, pavonejant-te dels teus èxits i fotos del teu Instagram, basant-te en el jo, mi, a mi, amb mi… vas perdut, sense iniciativa i quan t’expliquen les coses, respons “jo això ho feia d’una altra manera” en to corrector, en comptes d’adaptar-te al sistema del lloc i treure feina de veritat.
• I és que, si la teva jornada comença a les 10, vol dir que a les 10 has d’estar treballant. En canvi, arribes a les 10:05, et canvies, fas el cafetó, el piti, xerrades amb els companys, fiques la carn a la cambra amb calma, consultes les reserves mentre obres alguns reels, deambules per les partides o el menjador… Són les 11:15h i tota la preparació per fer. Et pilla el toro, et poses nerviós i acabes fent les receptes de qualsevol manera. La mise en place a mitges i tot desordenat, fet un desastre. Són les 12h i el staff no té el menjar preparat… Són les 13h i el menú no està llest del tot. Arriben les primeres taules i han d’esperar 15 minuts extra perquè no vas posar ni el pa i estàs acabant les teves salses i guarnicions… A sobre els clients diuen que ja no es menja igual, que ja no hi ha cura…
• També passa que no tractes bé les màquines, estris i mobiliari. Com que vas de cul i amb presses, tot ho tractes a cops, a lo bèstia. No les cuides, no les neteges, es perden peces, tot envelleix prematurament. Màquines que no has pagat tu. Te les carregues i a sobre després exigeixes que un diumenge vingui el servei tècnic perquè no funcionen.

Organització i sistema (pels seus actes els coneixeràs)

• Perquè no organitzes la teva feina amb un check list, ni fas un pla amb l’equip i treballes des del caos. Servei rere servei, dia sí dia també, quan entren vals, et falten plats perquè vas oblidar-te de demanar el gènere, canvies guarnicions perquè no et vas recordar que s’havien de fer, a mig servei s’acaba el plat estrella perquè no vas descongelar suficients racions, tot i que hi havia moltes reserves, reserves que no vas consultar… No ets conscient de com impacta que el cambrer vengui alguna cosa i hagi de tornar a la taula a dir que no n’hi ha… queda fatal!!
• Quan per mandra i per sortir d’hora no carregues els botellers el dia abans i les aigües i vins blancs els serveixes mig calents, retardant el servei havent de posar ampolles al congelador a la minute. I fins i tot es va haver de negociar una queixa amb una taula vip que van encarregar un parell de Taittinger, champagne que no hi havia perquè no vas demanar, no vas mirar l’estoc ni vas llegir la reserva.
• I també perquè no segueixes el pla APPCC i encara que cuinis bé, fa fàstic entrar a la cuina, per no parlar de les cambres. I quan el cap et diu que netegis dius que no hi ha temps, que posi més gent. Tanmateix, sempre hi ha temps per al tiktok, la cigarreta, el cafè i aquells viatges al bany amb el mòbil a la mà, que duren més que la pixadeta… I al final del servei, en comptes de veure’t netejar, el cap et veu de conya perquè et relaxes i només penses en sortir d’hora.

Relacions amb l’equip (el clima laboral és cosa de tots, no existeix per si sol)

• Perquè de cop, enmig del servei, com que no t’organitzes, quan arriba l’empenta, t’encalles, tot és mala llet, discussions amb l’equip (sala-cuina), t’enfades, crides, llences coses, el servei de cul, el client espera, hi ha errors, crees mal ambient. Arriba el final del servei, t’has passat… l’ajudant parla amb el cap i diu que se’n va. Entren dues ressenyes dolentes a les xarxes, i amb raó…
• També hi ha casos en què el teu lideratge és d’ogre i parles en vertical imperatiu als altres, com un militar. No respectes, insultes de manera encoberta, les teves bromes incomoden, acusen per la inexperiència, menyspreen pels errors comesos… Et sembla que els altres s’ho prenen a broma i potser tu vas aprendre així, però les teves paraules enverinen els companys, i encara que l’empresari gasti fortunes en selecció de personal i plataformes de candidats, ningú dura al teu costat. Així no, el problema ets tu.
• També sabem que més enllà de la duresa de l’ofici, resols la teva manca de gestió física i emocional fotent-te de tot pel nas i per la boca. Després tot és muntanya russa emocional, com un volcà en erupció i amb els ulls esbatanats. Després quedes fet pols quan això baixa. Qui vols que t’aguanti si ni tu mateix pots estar amb tu. Què estàs fent amb la teva vida? No ho veus que per aquí no va?

Relació amb el client (agent comercial d’experiències gastronòmiques o unitat humana de repartiment de menjar?)

• Perquè malgrat que t’expliquen com atendre els clients, continues parlant de tu a la gent gran, serveixes els comensals amb indiferència i mig de mala gana, i davant d’una taula que pregunta més o vol una mica més d’atenció els talles en sec.
• I també es cremen quan no cuides la teva aparença davant del client. Tu ets part de la imatge de l’empresa. I què creus que percep el client quan et busca amb la mirada, i tu amb el mòbil en un racó, distret, o t’oblides coses que t’han demanat mentre estàs de conya amb els companys o discutint a crits amb el cuiner en to de banda de carrer.
• S’enfaden també quan no et preocupes de conèixer la carta i menús, i després de servir dos mesos els mateixos àpats, continues entrant a cuina a preguntar què porta aquell plat. Desconeixes els al·lèrgens, les D.O. dels vins i les recomanacions.

Confiança i honestedat (ethos, la clau de la relació)

• Perquè menges i beus el que et dóna la gana, sobretot quan el cap no hi és. Menjar i beguda que no és teu, això es diu furt.
• També hi ets tu, que, si pots, afanes. Sí, obres caixes per darrere perquè no es noti, no marques al TPV si paguen en efectiu i va directe a la butxaca, fiques mà al pot dels companys, t’emportes mise en place, obres portes, celler, entres a les cambres sigilosament, vols ser l’últim o el primer per posar coses a la teva motxilla sense ser vist, fins que es descobreix. Creus que quan busquis feina de nou i la nova empresa truqui a l’anterior per demanar referències això no ho diran? T’autodestrueixes la carrera professional per quatre misèries que vols agafar.
• Perquè compres de qualsevol manera sense que t’importin els costos, sense estratègia, buscant no complicar-te, per rutina. Diners aliens que administres tu. Després si sobra menjar, el fiques al menú perquè no es noti, perdent el marge comercial de la carta, o pitjor encara, per al personal. Això quan no ho acabes llençant d’amagat… centenars d’euros en menjar a les escombraries perquè tant se te’n dóna i se’t fa malbé a la nevera.

Compromís (la paraula que pronuncies crea la realitat… només si l’exerceixes)

• Perquè al mínim esforç, incomoditat, mal de panxa o aspresa, t’agafes la baixa i de les llargues, deixant penjats a tots. Encara que després al teu perfil d’Instagram se’t vegi molt alegre, sa i feliç, per estar malament i de baixa. I a sobre ho repeteixes a la tornada, com al joc de l’oca, mirant de fer-la coincidir amb les vacances.
• Passa que, en la teva vida personal, ningú té el dret o l’autoritat per dir-te què has de fer o no fer. Però què curiós, després dels teus dies lliures, arribes tard, amb ressaca, de mala llet, sense ganes, o simplement ni t’hi presentes, per després enviar un whatsapp després del servei, amb qualsevol excusa. La teva vida personal afecta el teu jo professional, què fas, estàs en coherència?
• I quantes situacions es donen en temporada baixa… quan només es fa producció i un servei suau, poques hores en torn seguit i molta festa, cobres bé en comparació amb la teva jornada, compensant el moment fort que vindrà. Aleshores promets tot. Però quan comença la temporada, el torn partit i cal treure el samurai interior per estar a l’alçada del servei, et rendeixes el primer cap de setmana de feina i deixes a tots penjats, pirant-te a la francesa i de qualsevol manera quan t’entra la nòmina. Sabies que la temporada seria així, era part del tracte. I després apareixes la setmana següent al restaurant del costat, com un heroi, fent el mateix horari i la mateixa feina que faries a l’anterior només per 100 € més.

Totes aquestes situacions lamentablement es repeteixen com un cacareig i per tot arreu. Sabem que no tots sou així, però aquesta realitat existeix i es perpetua. Si t’has vist reflectit en alguna situació, això no és un judici: és una invitació a mirar-te al mirall.

Para un moment i sent. Treballar és dedicar hores del teu temps de vida a una cosa. Hi ha un intercanvi econòmic i experiencial, però el que realment es mou és la teva energia vital amb la dels altres. Pregunta’t: aquest treball és el que vols fer? Si és que sí, a les teves mans està implicar-t’hi a fons amb el projecte. Serà la teva realitat quotidiana, la teva inversió de temps vital. Fes que valgui la pena invertir-hi la teva energia, fica-t’hi de ple. Si és que no, alinea’t en una altra cosa. Sigues honest amb tu i busca la teva felicitat. La vida són decisions. Perquè si dius sí a una feina quan el teu interior crida no, el teu inconscient la sabotejarà cada dia: a tu i als altres. El teu jo interior demana sortir d’allà. I pot ser que s’estigui manifestant d’aquestes maneres que acabo d’exposar. A vegades l’empresari sent que ho dóna tot i no rep compromís. Igual que el treballador sent que entrega hores i mai és suficient. Tanmateix, l’actitud és la clau de les relacions, i aquesta bretxa actitudinal és la que està trencant l’hostaleria. Ho vam veure a l’entrega anterior i ho veiem en aquesta… Però hi ha una altra manera de fer-ho.

La nova hostaleria no va de bàndols, va de projectes compartits on la confiança substitueix la por, i l’actitud obre més portes que el currículum o el salari. Perquè sí, es pot. I comença quan empresari i treballador decideixen mirar-se de tu a tu, com a socis en la mateixa batalla, no com a enemics en trinxeres oposades. Aquí comença la nova hostaleria. L’hostaleria que barreja la felicitat amb l’esforç, la qualitat de vida amb l’èxit, l’empresa amb el seu equip, la satisfacció del client amb la realització personal. Perquè hi ha una altra manera. Nova hostaleria. L’esculls o li gires l’esquena des de lluny.

La crees en el teu dia a dia o prefereixes seguir fora del mercat?
Parlem de com canviar-ho?