Setmana Santa a l’hostaleria: quatre pilars bàsics de gestió per facturar amb rendibilitat

Comença un d’aquells moments de l’any on tot es torna a activar.

Més flux de clients, més ritme, més moviment. Ha entrat de ple la Setmana Santa i a molts se us posa en marxa el restaurant.

Després de diverses setmanes més tranquil·les, es torna a omplir. Es torna a facturar. Es torna a agafar aire i això s’agraeix.

En aquests moments on aparentment hi ha certa tensió pel context geopolític, i com a conseqüència, els preus es disparen i potser els hàbits de consum retrocedeixen, aquesta injecció de clients que us arribaran aquests dies dona seguretat i suavitza el moment.

Tanmateix, a més de gaudir del moviment i veure com la caixa s’omple, té sentit no perdre de vista les coses importants que hem anat compartint en totes aquestes publicacions.
Ara més que mai, cal posar en pràctica els quatre pilars bàsics de gestió. Això pot marcar la diferència entre només facturar o bé generar beneficis reals i tresoreria.

Quatre recordatoris bàsics per tenir-los presents:

1. El teu cost real del que passa a la cuina

Molts ja feu escandalls, tot i que molts altres sé que no o no els actualitzeu. Però més enllà de fer-los, el cost teòric del plat no sempre és el cost real de la matèria primera. Per tant, si no controles les teves ràtios de compres i de gestió de producte, pot ser que estiguis perdent marge amb minves, caducitats, plats que no vens i passen al menú, menjar del personal o fins i tot desviacions per fuites “ocultes” de matèria primera. Un Excel perfecte pot enorgullir el food cost teòric de la teva carta, tot i conviure amb un food cost real diversos punts per sobre.

2. El teu cost d’obertura

Quant costa aixecar la persiana? Quin valor té cada hora de servei? Sense aquesta dada no saps quin és el teu punt d’equilibri, quantes taules has de fer, quin tiquet mitjà per comensal has d’assolir perquè aquell servei et doni diners. Sense aquesta dada es mou volum a cegues, es posen preus per pura intuïció o potser menús que no cobreixen ni el cost per plaça ocupada. Sense aquesta dada no hi ha palanca ni comerç, només atzar.

3. L’equip en cada franja

Sí, aquí sempre apareix el mateix repte: no hi ha personal i a vegades ni tens amb qui cobrir partides, rangs o torns. Però et faig una reflexió: A part del cost d’obertura, t’has plantejat calcular el cost de la teva massa salarial per franja de venda? Amb una bona estratègia comercial, pot haver-hi torns especialment rendibles on tingui sentit reforçar equip, contractar extres o oferir incentius per vendes. I en altres reduir equip per donar festius, jornades llargues o acumular hores.

A vegades la ràtio de personal no és només una qüestió d’estructura, sinó de volum de venda. Un briefing de 5 minuts abans del servei per enfocar l’estratègia comercial, planificar reserves i ritme entre cuina i sala pot fer que l’equip connecti més amb la venda. El client en aquest moment de Setmana Santa ja el tens aquí, per tant cada interacció amb ell obre o no, una oportunitat comercial.

4. El que s’ha de vendre a la carta

I amb aquest punt es tanca el cercle. Què has de vendre, a quin preu, a quin client… Cada quant analitzes el teu TPV amb una matriu BCG? Estructures la teva carta amb les lleis d’Omnes? Et sona familiar o encara no forma part del dia a dia?

L’enginyeria de menús i el coneixement del client converteixen la carta en una eina purament comercial. Passa de ser un catàleg de producte a ser un embut de vendes. Fer una carta va més enllà de dissenyar plats atractius: defineix com s’orienta el negoci com a part del teu pla de màrqueting. Avui existeixen eines com el neuromàrqueting o la neurogastronomia que permeten treballar aquesta part amb més intenció.

Estimat hostelerolover, el context actual és exigent, ho sabem.
El mercat, el client i el treballador ja han canviat. Tanmateix, no tots els restauradors han fet aquest pas endavant i no tots estan en la nova hostaleria.

Avui et porto aquest recordatori de valor, aquests punts clau, aquesta mà com a impuls per aquests dies on el ritme torna. Hi som tots, remant en el mateix vaixell.

Gaudeix la setmana.
Que el ritme sumi, que el servei flueixi, que l’equip respongui…
i que l’esforç també es noti al final, a la caixa, al teu benestar i al teu somriure.

Seguim.

T’escric aviat amb més
Una abraçada hostelerolover

Bru, el mentor de restaurants