Escandalls: la fórmula magistral de rendibilitat per al teu restaurant
De l’art culinari a la ciència de la rendibilitat
Oui chef. “Oído!”. Les teves receptes són espectaculars: sabor, textura, tècnica, emplatat… una experiència sensorial que podria figurar en qualsevol vademècum gastronòmic. Però hi ha un detall que no pots passar per alt: la teva mise en place també escriu els números del compte bancari del restaurant.
Cada plat que surt de la teva cuina és una fórmula econòmica. L’escandall és l’equació que determina si la teva creativitat es tradueix en rendibilitat o en pèrdua. No és un tràmit, és la teva eina de control més precisa. El full de ruta que separa la inspiració del benefici real.
Sense escandall, no hi ha control
- No saps quant costa realment el teu plat.
- No pots ajustar preus segons marges ni reaccions de mercat.
- No pots valorar pèrdues, minves ni repercussions dels canvis de preu.
Un escandall tècnic inclou:
- Ingredients, gramatures i costos unitaris.
- Càlcul del cost total i del cost per ració.
- Preu de venda, marge comercial i food cost real.
- Procediment, mètode, conservació i temps de producció.
- Llistat d’al·lèrgens i control sanitari associat.
- Fotografia, emplatat i criteris de consistència visual.
Cada plat és una operació comercial. Una decisió financera que s’executa amb foc, ganivets i precisió. La diferència entre cuinar per intuïció o gestionar amb mètode és el marge que et permet seguir creant demà.
BruTips Sistemics²
- Escandallar és dominar el llenguatge dels números sense perdre l’ànima de la cuina.
- Les fitxes tècniques són el teu vademècum: cada dada, una dosi exacta de control.
- La rendibilitat no s’improvisa: es calcula, s’ajusta i s’entrena.
- Un bon escandall no limita la creativitat, la finança.
👨🍳 Curs d’Escandalls a la teva pròpia cuina
Si alguna d’aquestes línies t’ha ressonat, aquest curs és el teu següent pas.
No és online, ni són vídeos gravats. És una immersió pràctica al teu restaurant, amb els teus plats i el teu equip. Aprendràs a escandallar amb rigor, detectar minves ocultes, valorar cada ingredient i convertir les dades en decisions rendibles.
- 💯 100 % pràctic: no és un curs només teòric, sinó aplicat a la realitat del teu dia a dia.
- ⏳ Flexibilitat total: adaptem les 12 h a la teva disponibilitat, en càpsules de 3-4 hores, sense interrompre la teva operativa.
- 🧪 Exercicis en viu amb la teva carta i oferta gastronòmica.
- 🎯 Dirigit a propietaris, caps de cuina o directors que volen entendre els seus números.
- 💰 Resultats immediats: en pocs dies veuràs què ajustar per millorar la teva rendibilitat i recuperar la inversió. Et surt més car el teu food-cost desajustat cada mes.
- 📍 Ubicació: al teu restaurant.
- 💸 Curs a partir de 495 € (pressupost personalitzat segons ubicació i assistents).
- 🚨 Places limitades: ets dels que actuen o dels que ho dubten massa?
🧾 Si t’interessa, clica aquí i omple el formulari. Rebràs una proposta personalitzada amb continguts i pressupost.
Allò que no es mesura, es perd.
Converteix els teus números en el teu millor ingredient.
Sistemics² — claredat, gestió i llibertat per a restauradors que volen viure del seu restaurant, no dins d’ell.
💭 T’interessen aquests temes?
Llavors t’encantarà l’apartat “Actualitat” de Sistemics², on trobaràs articles que t’ajudaran a millorar la gestió, la rendibilitat i el benestar dins del teu restaurant.
📊 Ets més de xifres que de lletres?
Prova aleshores la calculadora de food cost online i descobreix en 3 minuts les teves ratios de rendibilitat real.
💌 Encara no formes part de la comunitat?
Subscriu-te a la newsletter i rep contingut exclusiu sobre gestió, lideratge i nova hostaleria.
Bru, el del coaching per a hostaleria i per a molt més.
