Avarícia, gola i peresa: els teus pitjors encarregats de compra
Els tres convidats que s’asseuen cada setmana al teu magatzem
Si les teves comandes es fessin amb un Excel, previsió d’ocupació, control d’estoc, escandalls i ràtios, dormiries tranquil. Però no.
En massa restaurants, els encarregats de compra tenen nom i cognoms: Avarícia, Gola i Peresa.
Avarícia
Es disfressa de previsió. Et xiuxiueja a l’oïda: “millor demanar de més, no fos cas que falti… i segur que ho vendrem tot”.
Però no. Allò que va sobrar ahir, caduca demà. Allò que semblava seguretat es converteix en cambres plenes de producte adormit, congeladors saturats i gènere que envelleix esperant una oportunitat que no arriba.
L’avarícia compra amb por. I la por no paga nòmines.
Gola
Ella entra com un torb a cada oferta del proveïdor. S’emociona amb els packs, amb els formats gegants, amb els descomptes per volum i amb els magnums “perquè queden espectaculars a l’expositor”.
La gola compra amb els ulls. Li encanta omplir el carro, però buida el compte.
No diferencia entre plaer i previsió: on tu veus cuina, ella hi veu caprici.
Peresa
Silenciosa, gairebé invisible. Fa la comanda sense mirar, copia la de la setmana passada, repeteix el de sempre.
No pesa, no mesura, no calcula. Perquè pensar costa més que acumular.
La seva filosofia és simple: “així sempre ha funcionat”. I mentrestant, la rendibilitat s’evapora abans fins i tot d’encendre els fogons.
El resultat
Sobrestoc, gènere aturat, diners enterrats en congeladors i un compte de resultats que sagna per excés de confiança.
El teu menú degustació serveix més racions a les escombraries que als plats dels clients.
Claus d’aprovisionament intel·ligent
- Compra segons previsió real: històric + reserves.
- Defineix mínims i màxims per producte.
- Utilitza un quadre de compres setmanal amb pressupost tancat.
- Centralitza la decisió i audita costos.
- Pesa i mesura el que reps.
Quan vingui al teu restaurant i demani audiència amb el responsable de compres…
a qui em presentaràs?
BruTips Sistemics²
- Compra amb mètode, no amb emoció.
- La rendibilitat comença al full de comanda.
- Qui domina la compra, controla el pols econòmic del restaurant.
- Els pecats capitals a la cuina no es confessen… es corregeixen amb gestió.
💭 T’interessen aquests temes?
Llavors t’encantarà l’apartat “Actualitat” de Sistemics², on trobaràs articles que t’ajudaran a millorar la gestió, la rendibilitat i el benestar dins del teu restaurant.
📊 Ets més de xifres que de lletres?
Prova aleshores la calculadora de food cost online i descobreix en 3 minuts les teves ratios de rendibilitat real.
💌 Encara no formes part de la comunitat?
Subscriu-te a la newsletter i rep contingut exclusiu sobre gestió, lideratge i nova hostaleria.
Bru, el del coaching per a hostaleria i per a molt més.
