Quant et costa tenir la persiana aixecada una hora?

La pregunta que defineix si el teu restaurant viu o sobreviu

Un dijous, a mitja tarda, després del servei… sembla que avui s’han fet força menús. Toca tancar la caixa, sents el TPV imprimir l’últim tiquet i el cos et demana descans. Has facturat bé, el menjador ha estat ple, hi ha hagut ritme. Però la pregunta clau continua allà: estàs guanyant diners o només sobrevius?

Quan poses nom i cognoms a cada euro, apareix la claredat. Saber exactament quant costa estar obert una hora és el que separa un restaurador que gestiona d’un que rema sense rumb. Molts miren la facturació; pocs entenen el pes real de cada despesa. La diferència és en la gestió, no en les vendes.

Estructura bàsica de costos

Abans de pensar en estratègies o màrqueting, cal conèixer l’esquelet del negoci. El restaurant viu dins d’una equació de costos que marca el punt exacte on comença el benefici real. Aquests són els quatre pilars:

Fixos

• Lloguer, crèdits, tributs, nòmines fixes, assegurances, rèntings i amortitzacions.

Són els que es paguen encara que el local estigui buit. Cada minut obert els arrossegues amb tu, així que conèixer-ne el pes et dona perspectiva sobre quant has de facturar només per cobrir el terra financer.

Variables

• Compres d’aliments, hores extres, energia segons volum, personal extra, reparacions o manteniment.

Aquests es mouen amb el flux del servei. Una setmana amb més reserves augmenta el consum d’energia i les compres, però també els beneficis potencials. Aquí s’amaga gran part del marge perdut quan no hi ha control de comandes, escandalls o estoc.

Directes

• Matèries primeres, personal i energia.

Tot allò que intervé directament en l’experiència del client. Controlar aquests costos no és només eficiència, és identitat: un plat ben escandallat, un servei mesurat en temps i una energia ben dimensionada creen coherència operativa.

Indirectes

• Lloguers, assegurances, administració, llicències, gestoria, manteniment i amortització.

Són els invisibles. No es veuen al plat ni al passe, però són darrere de cada minut d’obertura. Si no els comptabilitzes correctament, t’enganyes a tu mateix creient que guanyes més del que realment queda a final de mes.

Com calcular el teu cost per hora

Fes l’exercici: suma tots els costos del mes i divideix-los entre les hores reals que el restaurant està operatiu. Inclou les obertures parcials, la preparació, la neteja i el tancament. Et sorprendrà veure quant costa tenir la persiana aixecada una hora sense vendre ni un sol plat.

Quan aquest número estigui clar, podràs posar preus coherents, planificar torns amb criteri i decidir si un horari o un servei addicional realment val la pena. No es tracta de treballar més, sinó de treballar amb informació real.

BruTips Sistemics²

• Desglossa cada despesa: converteix allò difús en números clars.
• Analitza’ls i compara’ls mes a mes per detectar fuites silencioses.
• Investiga els teus hàbits de compra i consum energètic: hi ha més marge del que imagines.
• Fes comerç amb els teus proveïdors; la negociació també és gestió.
• Revisa setmanalment el teu cost per hora i contrasta’l amb la facturació real.

Si avui no pots respondre en 10 segons quant costa obrir demà, et falta una peça. I quan en descobreixis el nom, entendràs per què la rendibilitat comença molt abans del servei.

Sistemics² — claredat, gestió i llibertat per a restauradors que volen viure del seu restaurant, no dins d’ell.