Semana Santa en hostelería: cuatro pilares básicos de gestión para facturar con rentabilidad

Empieza uno de esos momentos del año donde todo se vuelve a activar.

Más flujo de clientes, más ritmo, más movimiento. Entró de lleno la Semana Santa y a muchos se os pone en marcha el restaurante.

Después de varias semanas más tranquilas, se vuelve a llenar. Se vuelve a facturar. Se vuelve a coger aire y esto se agradece.

En estos momentos donde aparentemente hay cierta tensión por el ambiente geopolítico, y como consecuencia, los precios se disparan y quizás los hábitos de consumo retroceden, esta inyección de clientes que os aterrizarán estos días da seguridad y suaviza el momento.

Sin embargo, además de disfrutar el movimiento y ver cómo la caja se llena, tiene sentido no perder de vista las cosas importantes que hemos ido compartiendo en todas estas publicaciones.
Ahora más que nunca, hay que poner en práctica los cuatro pilares básicos de gestión. Esto puede marcar la diferencia entre solo facturar o bien generar beneficios reales y tesorería.

Cuatro recordatorios básicos para tenerlos presentes:

1. Tu coste real de lo que sucede en cocina

Muchos ya hacéis escandallos, aunque otros muchos sé que no o no los actualizáis. Pero más allá de que los hagáis, el coste teórico del plato no siempre es el coste real de materia prima. Por lo que si no controlas tus ratios de compras y de gestión de producto, puede que estés perdiendo el margen con mermas, caducidades, platos que no vendes y van al menú, comida del personal o incluso desviaciones por fugas “ocultas” de materia prima. Un Excel perfecto puede enorgullecer el food cost teórico de tu carta, aunque convivir con un food cost real varios puntos por encima.

2. Tu coste de apertura

¿Cuánto cuesta subir la persiana? ¿Qué vale cada hora de servicio? Sin ese dato no sabes cuál es tu punto de equilibrio, cuántas mesas debes hacer, qué ticket medio por comensal debes lograr para que ese servicio te dé dinero. Sin ese dato se mueve volumen a ciegas, se ponen precios por pura intuición o quizás los menús que no cubren ni el coste por plaza ocupada. Sin ese dato no hay palanca ni comercio, solo azar.

3. El equipo en cada franja

Sí, aquí siempre aparece el mismo reto: no hay personal y a veces ni tienes con quién cubrir partidas, rangos o turnos. Pero te hago una reflexión: A parte del coste de apertura, ¿te has planteado calcular el coste de tu masa salarial por franja de venta? Con una buena estrategia comercial, puede haber turnos especialmente rentables donde tenga sentido reforzar equipo, contratar extras u ofrecer incentivos por ventas. Y en otros reducir equipo para dar fiestas, largas o acumular horas.

A veces la ratio de personal no es solo una cuestión de estructura, sino de volumen de venta. Un briefing de 5 minutos antes del servicio para enfocar estrategia comercial, planificar reservas y ritmo entre cocina y sala puede hacer que el equipo conecte más con la venta. El cliente en este momento de Semana Santa ya lo tienes aquí, por lo que cada interacción con él abre o no, una oportunidad comercial.

4. Lo que se debe vender en la carta

Y con este punto se cierra el círculo. Qué debes vender, a qué precio, a qué cliente… ¿Cada cuánto analizas tu TPV con una matriz BCG? ¿Estructuras tu carta con las leyes de Omnes? ¿Te suena familiar o todavía no forma parte del día a día?

La ingeniería de menús y el conocimiento del cliente convierten la carta en una herramienta puramente comercial. Pasa de ser un catálogo de producto a ser un embudo de ventas. Hacer una carta va más allá de diseñar platos atractivos: define cómo se orienta el negocio como parte de tu plan de marketing. Hoy existen herramientas como el neuromarketing o la neurogastronomía que permiten trabajar esta parte con mayor intención.

Querido hostelerolover, el contexto actual es exigente, lo sabemos.
El mercado, el cliente y el trabajador ya han cambiado. Sin embargo, no todos los restauradores han hecho este paso adelante y no todos están en la nueva hostelería.

Hoy te traigo este recordatorio de valor, estos puntos clave, esta mano como impulso para estos días donde el ritmo vuelve. Estamos todos ahí, remando en el mismo buque.

Disfruta la semana.
Que el ritmo sume, que el servicio fluya, que el equipo responda…
y que el esfuerzo se note también al final, en la caja, en tu bienestar y en tu sonrisa.

Seguimos.

Te escribo pronto con más
Un abrazo hostelerolover

Bru, el mentor de restaurantes