Seguim amb “Les xifres ocultes en els tancaments de l’any”, la sèrie amb bisturí on destapem les cinc fuites invisibles que més diners roben al teu restaurant sense fer soroll.

A l’episodi anterior vam parlar del plat estrella que sembla rendible però que no ho és.

Avui entrem en una altra fuita igual de silenciosa: el que compres versus el que vens… i allò que no quadra per enlloc perquè tampoc és a l’emmagatzematge.

Si alguna vegada has tingut la sensació que els teus comptes no quadren, aquest és el teu episodi. Vols veure quanta cervesa pot desaparèixer sense que ningú se n’adoni? Llegeix fins al final.

El segon punt del tancament de l’any és menys glamuros i més incòmode: comparar el que compres amb el que vens.

I quan ho fas bé —amb mètode, amb números i sense autoengany— sempre apareix alguna cosa que ningú vol veure: el desquadrament.

En gairebé tots els restaurants que audito, hi ha articles les xifres dels quals no quadren ni encara que els passis la calculadora quaranta vegades i revisis els inventaris.

En compren una quantitat, en venen una altra i allò que falta… no està enlloc.

Les causes gairebé sempre es repeteixen:

• Porcionaments inestables i gramatges improvisats
• Ingredients que acaben a les escombraries (caducitats, errors, mala planificació)
• Racions “pel personal” que mai passen pel TPV
• Invitacions no registrades
• Mà negra a caixa: consumicions cobrades en efectiu i mai anotades
• Mà negra de producte: empleats que mengen racions o directament les fan desaparèixer
• Recepcions de gènere mal controlades: el proveïdor entrega menys del que factura

No és mala sort. És gestió. I això es corregeix.

Un cas real que ho explica tot

En un bar de tapes amb bon flux de clients —aparentment rendible, aparentment controlat, aparentment estable— vam detectar una anomalia que resumeix aquest punt millor que qualsevol teoria.

Compraven 450 barrils de cervesa a l’any.
Cada barril: 30 L.
Total anual: 13.500 litres.
Vam calcular el rendiment real tenint en compte:

• escuma inicial en punxar el barril
• escuma final quan s’acaba
• escuma de cada tirada
• corts de got
• ajustos de l’aixeta

Resultat realista: 85% útil.

És a dir:

• 13.500 L comprats
• 11.475 L servibles

Però en obrir el TPV i sumar zuritos, canyes i copes, les vendes comptables aproximades eren: 👉 9.735 litres

Faltaven: 👉 1.740 litres

que no eren ni a caixa, ni en barrils sobrants, ni enlloc.

A un cost mitjà de 2,66 €/L: 👉 4.800 € desapareguts només en líquid. Només en un any.

Portat a consumicions, la ferida es veia millor

Segons el mix del bar:

• 70% canyes
• 5% zuritos
• 25% copes de 33 cl

Les xifres encaixaven així proporcionalment:

• 4.760 canyes potser abduïdes per alienígenes
• 850 zuritos jugant a fet i amagar
• 1.288 copes amb la capa d’invisibilitat de Harry Potter

Repartit en 365 dies:

• 13 canyes diàries
• 2–3 zuritos al dia
• 3–4 copes diàries

Números perduts per diners hipotètics no facturats:

• 8.568 € en canyes
• 1.020 € en zuritos
• 3.220 € en copes

Total:

👉 12.808 € a l’any
👉 1.067 € mensuals

Un salari. Un proveïdor important. Un mes sencer de lloguer…Evaporats.

On era la cervesa?

En un còctel molt habitual:

• invitacions a amics sense registrar
• consumicions del personal begudes “d’estranquis o no”
• gots servits sense anotar al TPV per descuit
• camerers que cobraven en mà i no anotaven
• fallada sistèmica en el control de torns i vendes

No és màgia. No és mala sort. No és el karma. És manca de sistema.

I si vols seguir el fil de la sèrie:

• Episodi 1: El plat estrella que et fa perdre diners

Pròxim episodi: Episodi 3/5 — El personal que pagues… però que no ha treballat.

Continuem?