Crisi de personal a l’hostaleria: el dinosaure encara hi és

Avui no sé si m’he llevat amb el meu consultor en versió crític o si ha arribat el dia de fer sonar les alarmes. Hola hostelerolovers. Com esteu? Us submergiré en una realitat crua, incòmoda, enganxosa: la crisi de personal en hostaleria.

Fa 27 anys que treballo en hostaleria, 6 dels quals com a consultor i coach de restaurants. He vist de tot, us ho prometo… I entenc perfectament tant l’empresari, com l’inversor, el treballador, el proveïdor i el client. La meva posició de consultor m’obliga a veure el vostre negoci des de tots aquests angles d’una manera objectiva i imparcial.

Tanmateix, el que llegiràs avui té el focus en un tema, només un, i com et previnc… incomoda.

Sinapsi: !!!No hi ha personal!!! Què faig?

Per conèixer la realitat del mercat, de vegades faig testeigs per saber des de dins la veritat dels que amb més urgència no trobeu personal… Faig entrevistes, m’apunto a ofertes, faig proves, substitucions… entro al vostre dia a dia. No faig només consultoria teòrica des de la distància. Conec els restaurants amb el davantal posat i traient comandes.

Molts esteu fent les coses de manera fenomenal i us admiro, però malauradament no tots funcionen així.

I quina és la realitat i per què molts no trobeu personal o el que teniu marxa? Avui apunto al dinosaure més exagerat, però que encara hi és.

El mercat ha canviat, estem en una nova etapa i es diu nova hostaleria. I qui no està en aquesta ona, ja està fora de mercat. I com saber si hi estàs o no en la nova hostaleria? Doncs d’això va la incomoditat. Avui et porto moltes raons per les quals ja no volen treballar amb tu.

El glossari dels perquès en la crisi de personal en hostaleria

Errors de gestió de persones

Perquè no coneixes ni t’interesses per saber quins són els salaris reals del mercat i et centres en el conveni. El conveni et marca el mínim legal que has de pagar, però no el que val el perfil professional que necessites. Conveni que també estableix jornades de 8 hores, dos descansos setmanals, els 30 dies naturals de vacances, hores extres remunerades, els 14 dies festius reconeguts i el plus de nocturnitat a partir de les 22h. Tot això que no compleixes perquè, segons tu, “això és hostaleria, ningú ho fa i és el que hi ha”. Si no pagues el que val i no compleixes el que deus, a qui atrauràs?

Perquè no planifiques a mig i llarg termini i moltes vegades canvies els torns o els dies de festa del teu personal un o dos dies abans. Sense importar-te que el teu equip té família, oci personal, ha planificat amb la parella o ha reservat una cita. Ningú jutja la teva manera de funcionar apagant focs, però arrossegues el teu equip al teu caos. Vols dir que els teus treballadors voldran estar en el teu estil de vida laboral improvisat, només per un salari?

Perquè quan arriben, per exemple, cambrers nous, els dones un comandero, els expliques la carta per sobre, els dius on són les ampolles i els llances a la sala sense més, esperant que siguin el teu agent comercial. I en lloc d’ensenyar-li, el corregeixes constantment amb veu de pocs amics, amb la famosa i arxiconeguda frase de “així no, aquí sempre es fa així”. No els formes perquè dius que marxen quan saben. No els fas un pla d’aterratge i formació perquè només mires les seves hores i els fas començar just abans del servei, perquè com que no saben, els poses a 30h perquè no destorbin la resta del temps.

Perquè no tens un organigrama laboral amb protocols i estàndards operatius marcats de què fer, quan fer-ho i de quina manera. I acabes renyant-los tot el dia perquè són lents, perquè no tenen iniciativa i perquè no saben què fer… Així, sense un organigrama, ni formació, ni experiència, ningú serveix. Què faries tu en el seu lloc si no t’expliquessin les coses?

Errors estructurals i estratègics

Perquè no tens una estratègia comercial clara i no focalitzes estratègicament ni la teva venda ni el teu moment de venda. Vull dir… Si el servei acaba a les 16h i el teu personal se’n va a descansar perquè a la nit torna, per què tantes vegades a les 16:05h agafes comandes de taules de 2 o 4 pax que no et deixaran més de 40 o 50 € bruts, que no cobreixen el teu cost d’obertura i obligues a quedar-se part del teu equip entre 1 i 2 hores més i potser ja no poden anar a casa?

Perquè vols que el teu xef i maitre et facin escandalls i gestió de costos, però dins del seu extens horari laboral que marques, han d’estar tot el dia o fent mise en place o traient el servei. I com que no arriben a fer-los, pretens que els facin a casa, en el seu temps lliure perquè dius que són enrollats, responsables i implicats amb la teva empresa. A més, no tens cap programa de gestió ni d’escandalls, perquè no vols pagar quotes en softwares, ni els dones un ordinador d’empresa. Tampoc contractes més personal ni promociones el segon de cuina perquè el teu xef surti de l’operativa i es centri en la gestió del negoci, gestió que tu tampoc fas. I quan el food cost se’n va i t’arriben les factures, els llences la cavalleria i els veus com a enemics.

Perquè el teu equip fa torns a ful de 9, 10 o 12 hores i et sembla normal. A més, més enllà de si els pagues o no les hores (que això seria un altre tema), no tens marcats uns moments clars de descans ni de menjar. En molts restaurants veig el staff, en un racó asseguts damunt d’una caixa buida d’aigües, o fins i tot drets, menjant un escalope reescalfat al microones amb una mica de pa que ha sobrat del servei, ràpid, en 10 minuts. I fins i tot hi ha dies que, amb la boca plena i tot, vas i els demanes que t’ajudin amb uns cafès o els envies a guardar gènere perquè ha vingut un proveïdor. De veritat has normalitzat aquesta duresa? Quan vas desconnectar de la teva coherència i humanitat? O és que estàs descarregant un trauma no reconegut contra els altres?

Perquè et queixes que són lents i els acuses que no treuen bé el servei. Però entro a la teva cuina i hi ha fogons que no funcionen, la planxa s’apaga i fa saltar els fusibles, el forn és petit per al volum de venda durant el servei, no tens prou tàpers per guardar el menjar, les neveres estan lluny, gairebé no hi ha espai per produir, el passe està a l’altra punta de cuina igual que la impressora dels tiquets i el xef, si cuina, no pot estar al passe controlant… Mai has fet un pla de fluxos de treball, ni un manteniment de les instal·lacions perquè tot funcioni, ni has comprat els utensilis necessaris i encara cuinen amb aquelles cassoles d’alumini de fa 30 anys, destrossades, en què tot s’enganxa… No tens prous plats i al segon torn, si no es renten els que hi ha en marxa, no poden emplatar per treure el servei. A més, no compres més perquè dius que els trenquen. Vas posar una carta amb un munt de fregits perquè creus que són plats ràpids, però només tens un cos de fregidora. Als cambrers no els poses pinganell i de la terrassa al passe hi ha 300 quilòmetres, i ells no poden estar a tots dos llocs i el seu servei es destina a cremar sabatilles… Continuo? Qui podrà ser àgil amb tantes limitacions estructurals? La gent a vegades no brilla perquè no pot i no se sent valorada per no poder fer les coses bé malgrat el seu esforç.

Perquè dius que compren malament i tot està desordenat. Tanmateix, en el teu temps lliure mires plats guais a Instagram, t’emociones amb l’oferta de moda i decideixes introduir plats i més plats a la teva carta perquè mola molt el que veus. Amplíes la carta sense fer un estudi real de mercat ni cap mena de menú engineering, per veure què val la pena comprar i què vendre. A sobre, el teu local no té prou espai a les neveres i congeladors per guardar tota la mise en place i producte necessari de tants plats. Llavors només pot estar tot apilat de qualsevol manera perquè, literalment, quan arriba el proveïdor, tot això no hi cap a les neveres i congeladors. No ho veus que no hi cap? Compra una cambra gran, o més neveres, o treu plats. Centra’t! I al magatzem no hi ha prou espai per guardar totes les caixes i ampolles que compres. A més, el personal s’ha de canviar entre les caixes de Coca-Cola perquè no hi ha vestidor i només poden deixar les seves coses per allà perquè no hi ha taquillers. A sobre guardes aquella bici que no fas servir perquè no tens temps i que a casa et molesta. I ho remates amb què en un racó hi ha les màquines espatllades de fa 2 anys que no t’atreveixes a llençar i aquelles cadires trencades de la terrassa que et dius algun dia arreglaràs i no ho faràs perquè ja tens les noves de la cervesera. A qui li agradarà treballar en la teva desorganització i el teu caos?

Aquesta crisi de personal en hostaleria no és casual. És el reflex d’una gestió desconnectada de la realitat actual del sector.

I si en llegir això t’estàs justificant per dins, relaxa’t: no és un judici. És un mirall.
Ara para i mira’t un segon.

Imagina’t que avui sona el telèfon. El teu millor amic et truca després de molt temps sense veure-us i et diu: — Ei, m’han dit que busques cambrers. El meu fill s’ha quedat sense feina, ha fet unes pràctiques en un parell de restaurants bons, ha estudiat hostaleria i vol créixer com a professional. Què et sembla si el contractes al teu restaurant? Així pot millorar i tenir una feina digna i ben remunerada.

I en aquell instant, respon-te amb total honestedat: — Què li respondries al teu amic? Aquestes condicions les oferiries al seu fill o al teu?

…

Si la resposta cou, si la resposta raspa la gola… potser el problema no és el mercat, ni la generació de vidre, ni que la gent no vol treballar.
La veritable fuga no és de personal. La veritable fuga és la de la teva consciència empresarial. Tu ets qui t’has apartat del mercat. Així ja no. Ara ja estem a la nova hostaleria.

Això no va de culpes. Va de mirar de cara allò que ja saps, però que no has volgut mirar ni anomenar. Una realitat diferent és possible, però l’hem de construir d’una altra manera.

Avui, per sort, ja hi ha molts consultors de restaurants que et poden acompanyar en aquest canvi. Hi estem posats fent aquesta feina. Perquè vam créixer dins l’hostaleria. Perquè hi creiem. Perquè és un bon negoci i tota la gent va als restaurants.

Però ja és hora que s’adapti a la veritat. I la veritat és aquesta… Els companys d’ofici no busquen només salaris. Busquen dignitat, respecte i tenir la possibilitat real de tenir vida personal.

La pròxima entrega…

I que quedi clar una cosa… A la pròxima entrega no deixaré titella amb cap. Perquè també sé com crema i com us fa respirar profundament per no embolicar-la, a tants propietaris de restaurants. L’altra mirada, la que veig en tants restaurants, que pateixen amb situacions de treballadors que s’escaquegen constantment, que acumulen baixes sospitoses, que entren a currar amb el pilot automàtic del mínim esforç o que converteixen la desídia, el menyspreu i el passotisme contagiós en bandera. I això, malgrat el que apostes per ells, que compleixes honradament i dones bones condicions, malgrat el que costa mantenir un restaurant avui —entre impostos, costos disparats, i l’odissea de formar un bon equip— també fa mal i hi posaré canya.

Però avui tocava mirar-te a tu.

La pròxima entrega… mirem a l’altra banda.

Oído?

Bru, el del coaching per a hostaleria (i per a molt més)
https://sistemics2.com

Segons l’Observatori de l’Hostaleria a Espanya, el 64% dels negocis hostalers afirmen tenir serioses dificultats per trobar personal qualificat.