Si no escandalles, no tens un restaurant… tens una ruleta russa
Aquest és el primer post d’una sèrie on desmuntarem, una per una, les fuites de diners més habituals en un restaurant.
Si vols reduir costos de veritat, queda’t a prop. Cada post, un front diferent. Avui: cuina i escandalls.
Recordes aquell servei on tot va sortir perfecte?
Plats nets, clients feliços, equip motivat… i tu, somrient.
Fins que vas revisar els números.
El plat estrella, aquell que tothom recomanava, et costava més fer-lo que vendre’l.
Per què?
Perquè no s’havia escandallat ni una maleïda oliva.
Cuinar és un art.
Però vendre sense escandall és suïcidi.
Des d’aquell dia, vas entendre que cada gram que entra a cuina ha de passar pel bisturí del càlcul.
No pas perquè t’apassionin els números, sinó perquè vols continuar obert.
I tu?
Escandalles… o estàs jugant al casino?
Avui et porto 9 maneres reals i pràctiques de posar control i reduir els teus costos de menjar
Escandall: el que no es calcula… ja està perdut
No saps quan esclatarà.
Només saps que el restaurant acabarà pagant-ne les conseqüències.
Vols saber per què desapareix el teu marge?
Com aquell biberó d’oli per a la planxa, o les bosses d’envasar, o el sobrant de guarnició i producte marcat del final del servei, que “no costen res”
Fes una llista de TOTS els teus ingredients
Sí, aquesta alfàbrega en manat també compta. I l’enciam per unitat. I l’ou que el pastisser pesa rovells en grams.
Els teus semi-elaborats tenen un preu/kg
No et deixis enganyar per un decimal: si no has comptat el sofregit, quanta ceba crua porta la cullerada de ceba negra?
No ho ignoris: tot són minves.
Si no ho calcules ni ho reutilitzes, ho estàs regalant al cubell d’escombraries.
El teu Excel quadra? Genial.
També et quadra el food cost real a final de mes?
Spoiler: Si no controles l’escandall teòric i l’operatiu, sempre et surt el food cost més alt.
El teu personal menja. Cada dia.
Pressuposta el menjar de l’equip i assigna’l a una part dels costos indirectes. O crea com a ingrés a cuina la partida de manutenció. Si no, el teu food cost sortirà inflat… tu ni te n’adonaves i ningú pagava aquell menjar.
Saps realment quin és el teu food cost real?
Fes això:
(Estoc inicial + compres – estoc final) ÷ vendes = food cost
I tot sense IVA, que Hisenda no cuina.
Congeles o envases?
Així pots inventariar els teus semi-elaborats amb un check i deixar de cuinar a cegues.
Et sembla útil, això?
Algunes te les compartiré per aquí.
Les que realment et baixen el food cost… ja entren en territori seriós.
Això s’anomena consultoria.
I té cognom: Sistemics2 😉
T’interessa? Doncs queda’t a prop. Perquè això… tot just comença.
T’has quedat amb ganes de més? Tinc un curs d’escandalls especial
per a tu. Fes clic aquí per inscriure’t. Això ja no és teoria, sinó el primer
pas per guanyar aquells diners que tant desitges
Bru, el del coaching per a hostaleria… i per a molt més
📞 Telèfon: 633 209 008
📧 Email: hola@sistemics2.com
🌐 Web: sistemics2.com
