Hola de nou, hostelerolover. Avui et proposo un tema que potser et toca més de prop del que sembla.

¿Gestiones un restaurant, un bar, una pastisseria o una fleca? Entrem ja a la recta final del 2025 i aviat serà el moment del tancament de l’any. Quan escric sé que tremoles, però hi ha diverses coses que necessites veure amb claredat abans de fer els números.

Comencem una sèrie de cinc posts anomenada “Les xifres ocultes en els tancaments de l’any”.

Un recorregut per les cinc fuites més comunes i invisibles, que s’emporten més diners del teu restaurant sense que te n’adonis.

Al llarg d’aquests set anys com a consultor i coach de restaurants, una part essencial de la meva tasca ha estat analitzar fredament les xifres de molts negocis.

Les xifres són el mapa més honest que existeix per abordar qualsevol procés de consultoria i optimització.

Gestionar un restaurant és comerciar.

Quan l’operativa et consumeix les hores, només fas comerç en comprar gènere i vendre plats i begudes. Però comerciar no és només això. L’engranatge de com es mouen els diners pel restaurant és molt més complex. Cada acció, cada decisió, cada recepta, cada interacció amb el client, o monetitza o genera pèrdues (blanc o negre). I sense aquesta consciència comercial, els diners s’escapen. Per això a final d’any venen les sorpreses i, malgrat totes les hores que hi has posat, queden menys bitllets dels que esperaves.

A què em refereixo?

Al fet que en gairebé el 95% dels casos que analitzo apareix el mateix patró: pèrdues de diners per falta de gestió amb lupa i bisturí.

I aquestes pèrdues no venen només per falta de vendes.

Venen per fuites. Per descuits. Per forats que passen desapercebuts.

De mitjana, acostumo a detectar entre 20.000 i 100.000 € anuals perduts en detalls que ningú veu.

Per això, ara que aviat faràs el tancament de l’any, potser aquesta sèrie de posts et portarà claredat i entendràs per què hi ha menys cash-flow del que esperaves.

Comencem.

EPISODI 1:

T’explico la primera fuita:

Hi ha plats que creus rendibles… i t’estan restant benefici.

Millor t’ho explico amb un cas real. El preu del calamar i on va començar realment el problema.

Un restaurant de costa d’alta rotació de clients i turisme que no entén com, malgrat treballar molt, els queda menys del que creuen que hauria de quedar. Foc a analitzar: un article que compren i venen a tones. El calamar per fer a la romana.

El calamar brut el compraven a 24 €/kg.

Quan el netejaven, vaig analitzar-ne el rendiment:

• Cos (tub): 60%

• Aletes i tentacles: 25%

• Vísceres, pell i restes: 15%

Fins aquí, res de sorprenent.

L’error venia perquè no escandallaven bé: només utilitzaven el tub per a les racions de romana i donaven per fet que les potes i aletes eren merma de poc valor. Per aprofitar-les, feien la marca de la paella del menú diari, que tant venien a un preu econòmic. Sembla lògic… o no?

Això va provocar que tot l’escandall es construís sobre una premissa falsa.

Cost real del producte

• Cost del calamar net amb potes i aletes: 28,24 €/kg (15% merma)

• Cost del tub net (només cos): 40 €/kg (40% merma si vols que les potes no s’imputin al menú)

Ells no aplicaven la segona xifra. Ni sabien que existia. Per a ells, el tub era el calamar i “l’únic que comptava”.

Com calculaven ells la ració

Ració: 120 g de calamar net (24 €/kg = 2,88 € ració)

El seu criteri era simple: multiplicar per 3, arrodonir cap amunt (per la merma sense pesar-la) i fixar el preu en 12 € PVP.

Com obtenien unes 7 racions per quilo, i a sobre feien la marca de paella, veien això:

• 24 € de compra

• 76 € de venda

• “Aprox. cinquanta euros nets per quilo, per un plat que es fregeix en 2 minuts i surt ràpid i a patades”

En la seva ment era un plat estrella, un producte que “tirava del negoci”.

L’escandall real ho va desmentir tot

Calcular-ho bé va ser molt senzill:

120 g nets a 40 €/kg → 4,80 €

I després:

• 0,50 € de reboçat + llimona

• 0,50 € de cost imputat d’oli de fregir

Cost total real per ració: 5,80 €

Preu de venda: 👉 12 € que equivalen a 10,90 € sense IVA

Ells comparaven:

• 10,90 € (venda real)

• 2,88 € (cost “a ull”)

I concloïen: 👉 “Tenim 8,02 € de marge per ració.” Creient un food cost del 26%.

El marge real era: 👉 10,90 € – 5,80 € = 5,10 € amb un food cost del 53%.

¿Seguia sent rendible? La dimensió que imaginaven era un abisme.

L’impacte anual

Racions anuals venudes: 23.000

• Marge imaginari:

23.000 × 8,02 € = 184.460 €

• Marge real:

23.000 × 5,10 € = 117.300 €

Pèrdua per error de càlcul: 👉 67.160 € anuals (un 36% menys del que creien guanyar)

I com que, a més, no imputaven el cost de potes i aletes al cost dels calamars a la romana, per rematar-ho, la marca de l’arròs del menú diari els sortia inflada a 28,24 €/kg de cost en el producte principal, sense que ningú se n’adonés. Perdenci també en el menú.

Una sola acció. Un sol plat ben escandallat. Una sola revisió.

👉 67.160 € recuperables amb estratègia i menu engineering.

Tinc un munt de maneres d’optimitzar la teva carta. Quan vinc al teu restaurant?

Si vols seguir el fil de la sèrie, queda’t a prop:

Pròximament:

Episodi 2: Compres vs vendes… i el que desapareix sense fer soroll

Seguim destapant fuites? Queda’t a prop…